1、1、焙烤食品：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，包 括面包、蛋糕、饼干；烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 2、小麦的物理结构分为四部分：顶毛、胚乳、麸皮、麦芽 。 3、千粒重：是测定小麦品质的一个标准，即 1000 粒洁净小麦的质量。其大小 相差很大，在 1550g 范围之间。 4、面筋蛋白：包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，是不溶于水的，能相互黏聚在一起成 为面筋，占小麦蛋白质含量的 80%左右。作用是形成面筋，形成三维网络结构， 可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架； 5、面筋:就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶 状物。面筋分为湿面筋和干面筋。 6、面粉的熟成
2、：在储藏过程中半胱氨酸的巯基被逐渐氧化成双巯基而转化为胱 氨酸，这一过程称为面粉的熟成。为了使SH 尽快氧化为SS ，常采用 改良剂促使面粉氧化，目前使用的改良剂有二氧化氯、氯气、碘酸盐（碘酸钾） 等。 7、糖蜜：工业制糖过程中，蔗糖结晶后，剩余的不能结晶，但仍含有较多糖的 液体残留物，是一种粘稠、黑褐色、呈半流动的物体。 8、糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水， 还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋 白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用。 9、起酥油：是指的动、植物油脂经精炼加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理 使之具有可塑性、乳化性
3、等加工性能的油脂；一般不直接消费，而是作为食品 加工的原料。 10、人造奶油：是一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型，大部 分是由油脂加工而成，不是或者不主要是来源于牛乳。与起酥油最大的区别是 含有较多的水分（含 20%左右水分） 。 11、可塑性：就是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的 性质。 12、起酥性：是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质， 起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达 到起酥作用。 13、融合性：是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的 能力；是制作含油量较高的糕点的重要性质。 14
4、、乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质； 15、复合疏松剂（发粉、泡打粉）：一般由碱剂（小苏打） 、酸剂（酒石酸等） 、 充填剂（淀粉或面粉）等组成的一种混合化学药剂。 16、酵母：是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生 物发酵剂。 17、面团改良剂： 概念：在制造面包、饼干等焙烤食品时，为了改善面团的性质、加工性能和产 品质量，需要添加的一些化学物质。 包括： 1）酵母的营养物质，促进发酵 2）改良面团性质的添加剂 3）卵磷脂类的乳化剂 4）调整水的硬度、pH，改善面团延伸性的添加剂 18、饼干：是以小麦粉(或糯米粉 )为主要原料，加入(或不加入)糖、油及
5、其他辅料，经调粉、 成型、烘烤制成的水分低于 6.5的松脆食品。 19、韧性饼干：在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂 糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。 20、酥性饼干：含糖、油量较多，外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组 织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。 21、苏打饼干：是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固 有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色 略带微黄色泽，口感松脆。 22、辊轧：就是将调粉后，面团杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层
6、状的均整化 的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲印成型的准备 工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形的必要措施。 23、面包：是以小麦粉为基本材料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团， 在经过酵母发酵、整形、成型、烘烤等工序完成的。面包与饼干、蛋糕的主要 区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，主要靠发酵工序完成的。 24、面粉的水化：淀粉和面粉中的面筋性蛋白质在与水混合的同时，会将水分吸收到粒子 内部，是自身胀润，这种过程称为水化作用。 25、最终发酵：为了得到形态好，组织好的面包，必须使整形好的面团重新再产生气体， 使面筋柔软，增加面筋伸展性和成熟度的过程。 .2
7、6、蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通 过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。 27、冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方 法。 28 蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明 显。 .29 面筋：面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 . 30 一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水 溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发 酵。 31、各种糖的特
8、性： 1）蔗糖：优点：甜味纯，很快达到最高甜度，甜味消失迅速缺点，溶液中的蔗 糖易结晶析出给食品加工操作带来困难；也会对成品产生不良影响；能促进龋 齿；与心脏病的发生有关 2）转化糖：蔗糖在酸或酶的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。 一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转 化糖浆。 3）饴糖：是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚 糖、糊精等。淀粉水解糖化的程度以糖化率（葡萄糖值）表示，称为 DE。 4）蜂蜜：主要成分为转化糖，含有果糖、葡萄糖、少量糊精、有机酸、酶类。 5）异构糖：是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用异构酶将葡萄
9、糖异构化成 果糖。 6)甜味剂：木糖，木糖醇、山梨糖醇 32 糖在焙烤食品中的主要作用： 1)增加制品的甜味：糖使产品具有甜味，增强食欲 2)提高制品的色泽和香味：在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从 而使制品表面呈金黄色或褐色。 3)提供酵母生长与繁殖所需营养：淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵 母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。 4)调节面团中面筋的胀润度：糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降 低，弹性减弱。 5)抗氧化作用：糖是一种天然的抗氧化剂，可抑制细菌的增值，提高制品的贮 存寿命。 33、哪些指标可以表明油脂的特点？它们表明了油脂哪方面的特点？ 1）发
10、烟点、引火点、燃点：发烟点指当油加热到 200左右,开始冒烟时的温 度;引火点指接近火时开始点燃的温度;燃点指无外源火致燃,自身燃烧时的温度;游 离脂肪酸越少，发烟点越高,燃点/引火点也有类似倾向。 2）皂价：指皂化 1g 脂肪中全部脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg） ，是鉴定油脂 纯度、分解程度的指标。 3）酸价：指中和 1g 脂肪中游离脂肪酸所需消耗的氢氧化钾的质量（mg）衡量 油脂储藏的稳定性， 4）过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBA）：酸败程度的指标 5）碘价：卤化 100g 脂肪或脂肪酸所吸收碘的质量（g） ，测定脂肪酸的不饱和 程度。 34、简述抑制油脂酸败的方法与措施 定义
11、：油脂酸败指油脂暴露在空气中自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现 象 影响因素：氧的存在；油脂内不饱和键的存在；温度；紫外线照射； 金属离子存在。 方法与措施：为了防止酸败，就要从以上因素着手，例如密封、防湿、减少油 表面积、氢化处理、低温、避光保存、避免接触金属离子，金属离子中铜的影 响最大，在选择容器和操作工具时要注意金属离子对酸败的影响，添加抗氧化 剂也是防止酸败的有效方法。 35、油脂的加工特性 油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、稳定性、热稳定 性等。 1)可塑性：就是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性 质。机理：在液态的油中包含了许多固态脂的微
12、结晶，这种固态结晶彼此没有 直接联系，互相之间可以滑动。 2)起酥性：是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质，起 酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到 起酥作用。 3)融合性：是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能 力；是制作含油量较高的糕点的重要性质。 4)乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质； 5)稳定性：是油脂抗酸败变质的性能。 36、油脂在焙烤食品中的功能 1）提高制品的营养价值； 2）改善制品的风味与口感； 3）控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。 37、食盐在焙烤食品中的作用： 提高面食的风味；
13、 调节控制发酵速度； 增加面筋筋力； 可改善面食的内部色泽 38、饼干烘烤的目的 1）产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构； 2）使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易消化的形态，也就是烘熟； 3）得到好的色、香、味 4）使面团中的酵母及各种酶失去活力，以保持饼干的品质不易变化； 5）蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，便于保藏和携带。 39、面团调制目的 1）使各种原料充分分散和均匀混合； 2）加速面粉吸水和形成面筋； 3）促进面筋网络的形成 4）拌入空气有利于面团发酵 40、面团形成原理： 1）面粉的水化 2）结合或聚合作用：结合形式有以S S结合；与盐
14、结合；与氢结合；与水 分子结合。 3）氧化作用：面筋蛋白质中的SH被氧化成了SS； 4）拌入空气对发酵有一定促进作用。 41、面团调制的六个阶段 1)拾起阶段：面团粗糙而又潮湿，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性； 2)卷起阶段：水化已经完成，但面筋结合只进行了一部分，用手触摸时仍会粘手； 3)面筋扩展、结合阶段：用手触摸时面团已具有弹性并比较柔软，但抗张力（弹性）没到 最大值； 4)完成阶段：面筋已充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，面团表面干燥而有光泽。 5)搅拌过度：面筋开始断裂，失去了良好的弹性，变得粘手而柔软； 6)面筋打断;面筋蛋白质大部分被酶水解，面团表面非常湿润黏手。 42、饼
15、干的冷却目的 1）使水分继续蒸发：防止包装后霉变、皮软； 2）防止油脂酸败，温度过高会加剧油脂的酸败、氧化； 3）防止饼干变形，不要在运输带上堆积。 刚出炉的饼干，表面温度可达 180，中心层温度约 110左右，要将饼干冷却到 3840 才能包装。采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的 150才能使饼干的温度和水分 达到规定的要求。适宜的条件是温度为 3040，室内相对湿度为 7080。 43、老化的控制方法： 面包的老化：面包经烘烤离开烤炉后，由原本松软及湿润的制品（或松脆）而发生变化， 表皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味。 1）加热和保温：保持了一定水分的面包再加热时还可
16、以新鲜化，将面包保存在 6090的 环境中可以防止淀粉的 化； 2）冷冻：冷冻储藏在18以下； 3）包装：抑制老化，保持了面包的卫生、水分、风味和香味； 4）原辅料的影响：高筋面粉老化慢，糖类、乳制品、蛋、油脂类可延缓老化，乳化剂防止 老化，酶的添加也能延迟老化。 5）面团的处理：如增加和水量、适当的调粉，发酵方法。 6）烘烤技术的影响 44、蛋白搅打四阶段（ 作业题 ）： 第一阶段：起泡期，蛋白经搅打后呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡。 第二阶段：湿性发泡阶段，形成许多细小气泡，蛋白洁白而有光泽，盆晃蛋白不动，提起 时尖端下垂，呈鸡尾状。 第三阶段：干性发泡阶段，蛋白有明显的纹路，颜色雪白
17、而无光泽，盆倒蛋白也不流，提 起时尖端挺立。 第四阶段：棉絮状阶段,蛋白完全形成球形凝固状，用手指无法勾起尖峰。 45、戚风蛋糕面糊的调制： 1）蛋白糊：蛋白和糖打发至干性发泡； 2）蛋黄面糊：蛋黄加糖打发，加入油拌匀，加入牛奶拌匀，筛入面粉切拌均匀 3）先取 1/3 蛋白糊拌入蛋黄面糊中，再倒入余下的 2/3 蛋白糊，轻拌均匀即可 46、简述调制酥性面团时的投料顺序。 答：酥性面团调粉操作之前应先将油、糖、水、乳、蛋、疏松剂等辅料投入调粉机中预混 均匀，并使混合液充分乳化形成乳浊液。 在形成乳浊液的后期再加入香精、香料，这样可以防止香味过量挥发。辅料预混结束后， 再加入面粉进行面团调制操作。
18、这样的配料顺序不仅可以缩短面团的调制时间，而且还能 使面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在的状况下吸水胀润，从而限制面筋性蛋白质的吸水， 控制面团的起筋。 47、简答蛋糕烘烤的目的。 答：1，使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使疏松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕疏松 的结构； 2，使蛋糕糊中的蛋白质凝固，形成蛋糕疏松结构的骨架，将气泡胀大的结构固定下来； 3，使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化, 4 通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。 48、简述面筋形成机理及物理性质？ 答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收 了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白
19、，形成了网状结构即面筋。 面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力 49、影响酵母发酵的因素有哪些？ 答:1)温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加， 产气量也增加。 2）PH 值：面团的 PH 值最适于 46 之间。 3）渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固 态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生 命现象。 4）加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。 5）面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。 6）防霉剂：基本所有防
20、霉剂对酵母发酵都有抑制作用。 50、蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？ （1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌， 与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面 团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用 和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。 （2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为 5860，蛋白质变性后， 其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成 凝胶，使面包表皮光亮。 （3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔 软。 51、面包烘烤过程大致可分
21、五个阶段 （1）烘烤急胀阶段。大约时进炉后的 56 分钟之内，在这个阶段，面包的体 积由于烘烤急胀作用而急速上升。 （2）酵母继续作用阶段。在这阶段，面包的温度在 60 度以下，酵母的发酵 作用仍然可继续，超过此温度酵母活动停止。 （3）体积形成阶段。此时温度在 60 到 82 度之间，淀粉积水膨胀而涨大，固 定填充在以凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。 （4）表皮颜色形成阶段。这阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜 色逐渐加深，最后成棕黄色。 （5）烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完 全成熟，成为可食用的食品。 52、塔塔粉的主要成分是什么，
22、它的主要作用有哪些？ 答：塔塔粉的主要成分是酒石酸氢钾，他的主要功能有： 1）中和蛋白碱性。 2）帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。 3）增加制品韧性，使产品更加柔软。 53、为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？ 答：1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。 2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。 3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。 4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。 5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。 6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。 54、为什么蛋糕膨胀体积不够？ 答：1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。 2）搅拌时间不足，浆
23、料未打起，面糊比重太大。 3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。 4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。 5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。 6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。 7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早 55、为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？ 答：1）搅拌不当，有部分原料未溶解，发粉与面粉未拌匀。 2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。 3）炉温太低，糖的颗粒太粗。 56、蛋糕膨松的原理： 1）蛋白的搅打起泡性：蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋 白质胶体薄膜所包围的气泡，随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不
24、断 增加，气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。 2）油脂的融合性：油脂被搅打时能融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不 会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互 相分散，形成乳化状泡沫体 57、面包酵母的作用 酵母是面包生产中不可缺少的一种微生物疏松剂，也是制作面包的基本原料。 1）生物膨松作用：利用面团中的糖发酵，产生大量的二氧化碳气体，使得面团 膨松并在焙烤过程中膨大。 2）面筋扩展作用：酒精在发酵完成时浓度约为 2%，它可使脂质和蛋白质结 合松弛，面团柔软；二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团 的黏弹
25、性；酸类物质：乳酸和醋酸增加面团中面筋胶体的吸水和膨润。 3）改善面包的风味：产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质； 4）增加面包的营养价值：酵母主要成分是蛋白质，还含有大量的 B 族维生素。 58、食品疏松的方式 1）机械作用：通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食 品体积膨大。糖油拌和法及面粉油脂拌和法；蛋液打发法。 2）酵母作用：制作面包时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二氧化碳 气体使面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面包体积膨大。 3）化学膨松剂作用：生产各种糕点，饼干时，在面团中加入小苏打、泡打粉等， 在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产
26、生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干 产品体积膨胀。 4）水蒸气的作用：调制面团或面糊时加入的水分，在烘烤过程中水分受热变为 水蒸气使焙烤食品体积膨大。 59、化学疏松剂的种类、用途及优缺点 1）小苏打：缺点：使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变 黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。易发生“皂化反应” ，产生令人讨 厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。优点：在 糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于 小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度 缓慢，使制品组织均匀。 2）碳酸氢铵和碳酸铵：缺点：使用量过
27、多，将会严重影响糕饼食品的风味和 品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。碳酸氢铵分解产生的氨气严 重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。 制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。 优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主 要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。 3）复合膨松剂（泡打粉）：缺点：泡打粉颗粒太粗，在产品内部及表面会产 生深色斑点，影响产品外观。泡打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组织影响大。 泡打粉影响蛋糕的色泽。泡打粉的膨胀力也较小，在某些糕点中仍需要小 苏打和臭碱复合使用。 优点：生成物显中性，消除了小苏
28、打等各自使用时的缺点。用泡打粉制作的糕 点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。 60、生产面包使用的酵母种类有哪些？各有何特性？ 1）鲜酵母：又称压榨酵母，是酵母乳液经压榨脱水而制成的。 特点：醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好；活性和发酵力比干酵母稍低； 活性不够稳定；贮存条件严格；贮存时间短；不易长途运输；使用 前需要活化。 2）活性干酵母：是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状。 优点：运输方便，不需冷藏车；常温下具有良好的稳定性；发酵力、发 酵耐力均大于鲜酵母；不需低温贮存，不易变质；耐力好 缺点：生产成本较高；发酵速度较慢，发酵时间长；使用不方便，使用 温度
29、范围狭窄；要给面团提供较多的还原物，而这些物质可使面团筋力降低。 3）即发(速溶)活性干酵母：采用现代干燥技术，是在流化床系统中，于相当高 的温度下采用快速干燥的方式制成。 优点：活性特别高；活性特别稳定；发酵速度快；不需用温水活化， 省时省力；不需要低温贮存；长途运输不需要冷藏车 缺点：价格较高；发酵耐力差 61、面包酵母的发酵 1）发酵过程的营养物质供应： 氮源：有机氮（氨基酸） ，无机氮（氯化铵、碳酸铵等） 碳源：糖类物质 淀粉酶、改良剂、氧化剂等 2）发酵产物： 二氧化碳：使面团膨松的物质 酒精：面包经烘焙后，酒精会挥发 酸类物质：乳酸、醋酸、碳酸等。 62、面包面团与饼干面团各使用什
30、么作为面团改良剂？其机理是什么？ 一、面包类面团改良剂：1）钙盐：改善水质，调整 PH，是加工稳定，品质均一；2）铵盐： 酵母营养；3）酶制剂（淀粉酶、淀粉酶、蛋白酶）：分解淀粉和蛋白质，为酵母 提供食物，提高面包的风味和色泽，抑制老化；4）还原剂和氧化剂：改善面团性质，使调 粉发酵时间缩短，增强面团伸展性。 二、饼干类面团改良剂：1）韧性面团：带SO2 基团的各种无机化合物，如亚硫酸氢钠、 亚硫酸氢钙具有还原剂的性质，使面团筋力减少，弹性减少，塑性增大。2）发酵面团： 蛋白酶：破坏面筋结构，改善面团性质； 淀粉酶：酵母营养； 乳化剂：改善 面团性质。 63、焙烤常用乳化剂： 防止面包老化的乳
31、化剂：单甘油酯 原理：将淀粉表面溶出的直链淀粉变成不易再结晶的糊化淀粉；渗透到淀 粉的内部与支链淀粉结合，防止糊化淀粉的再结晶；减少与淀粉结合的水分 的蒸发，从而保持面包质地柔软。 64、面团的辊轧 辊轧：就是将调粉后，面团杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组 织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲印成型的准备工序， 而且是防止成型后，饼干收缩变形的必要措施。 韧性饼干辊轧目的： 1）可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞； 2)可以提高面团的结合力和表面光洁度， 3)可以使制品横断面有明晰的层次结构。 发酵饼干辊轧目的： 1）发酵
32、面团在发酵过程中形成了海绵状组织； 2）经过辊压可以驱除面团中多余的二氧化碳气体，以利于发酵作用的继续进行， 3）使面带形成多层次结构； 4）经过辊后的面带有利于冲印成型； 5）发酵饼干生产中的夹酥工序也需在辊压阶段完成。 65、饼干的成型 韧性饼干：采用冲印机冲印成型，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的 针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。 酥性饼干：高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰， 辊印 成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。 发酵饼干：冲印成型,印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发
33、酵饼干不 使用有花纹的针孔印模。因为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹保持能力很差，所以一般只 使用带针孔的印模就可以了。 66、饼干的烘烤的变化： 1、物理变化：1）水分变化四个阶段：胀发定型脱水上色，包括蒸发水分扩散； 2）水溶性气体的游离：氨、二氧化碳等气体溶于面团的水中；3）酒精、水的蒸发和气体 的热膨胀。 2、化学变化：1 ）疏松剂的分解和酵母灭活，酶的失活；2）淀粉糊化和面筋的热凝固， 糊化温度在 53以上；3）棕黄色反应即美拉德反应（最适条件 PH6.3,150）和焦糖化反 应（200） 3、生物化学变化：酵母发酵和酶的作用引起的面筋软化及淀粉的液化和糖化。 67、饼干烘烤的温度： 一
34、般炉温保持到 230270，不得超过 290，表温上升到 150，开始上色反应。 1）韧性饼干：韧性饼干多采用较低温度烘烤，以便将调粉时吸收的大量水分脱掉。 韧性饼干面团特点：加水量较多，面筋形成充分，伸展性好，如温度过高会使饼坯产生外 焦内软的现象； 2）酥性饼干：采用高温短时间的烘烤方法，即一入炉就要加大底火和面火（防止油滩） ， 当饼坯进入脱水上色阶段后，应用较低温度，酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚 薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。 3）苏打饼干：第一阶段应当使底火旺盛，面火温度相应低一些使饼坯表面在胀发阶段 保持柔软，有利于体积的胀发和二氧化碳气体的逸
35、散；底火旺盛是为了使热量由载体迅 速传到饼干中心层；最后上色阶段，温度要降低，防止色泽过深。 68、面团的整形：包括分割、滚圆（搓圆） 、中间发酵（静置） 、整型、装盘等工序。 1）分割：切块、称量，要求发酵后立刻分割，为整型做准备； 2）滚圆： 使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防止新生气体的失去；使分割的 面团有一光滑的表皮 3）中间发酵：缓解面团的紧张状态； 4）整型： 辊轧； 卷条； 巻紧 69、蛋糕一般生产工艺 原料准备面糊调制注模烘烤冷却 :原料准备：鸡蛋：清洗去壳； 油脂：常用人造奶油、色拉油；面粉：越细，蛋糕体积越 大，湿面筋含量24%；糖：细砂糖，糖粉，糖浆； SP 蛋糕油
36、：发泡、乳化双重功能；塔 塔粉：降低蛋白 pH 至酸性，利于泡沫稳定。 面糊调制 1）清蛋糕：:蛋白加糖搅打至湿性发泡，再筛入面粉； 全蛋加糖搅打起发，再筛入面 粉； 蛋白、蛋黄分开打发，再混合后调粉。 2）油蛋糕：粉油搅拌法：适合高成分油蛋糕； 糖油搅拌法：适合中低成分油蛋糕； 两步搅拌法：适合高、中成分油蛋糕。 3）戚风蛋糕：蛋白加糖搅打至干性发泡； 蛋黄、油、粉、水乳化为蛋黄面糊； 最 后面糊混匀。 注模： 模具垫烤纸或涂油：油蛋糕，海绵蛋糕；模具不能涂油，但可垫烤纸：天使 蛋糕，戚风蛋糕；注模要求速度快，15-20 分钟内完成，防面粉下沉。 烘烤： 烘烤温度与时间：油蛋糕 160-180，25-45 分钟，清蛋糕 180-200，10-15 分 钟 烘烤 4 阶段：胀发、定型、上色、熟化。
