1、本科毕业设计（20_届）抗氧化活性乳酸菌的筛选及其遗传稳定性研究所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月目录1绪论411乳酸菌的概述及其生理功效4111乳酸菌的概述4112乳酸菌的生理功效412自由基与乳酸菌的抗氧化作用4121自由基与抗氧化4122乳酸菌抗氧化作用的研究进展413乳酸菌的遗传稳定性514选题背景52材料与方法521材料与器材6211材料与试剂6212主要仪器和设备6213溶液的配制622实验方法7221乳酸菌无细胞提取物和细胞提取物的制备7222乳酸菌清除DPPH自由基的能力测定7223乳酸菌清除超氧阴离子自由基的能力测定7224传代培养7225菌体
2、蛋白的制备8226菌株全菌体蛋白SDSPAGE83结果与分析831抗氧化活性乳酸菌的筛选8311乳酸菌清除DPPH自由基的能力测定8312乳酸菌清除超氧阴离子自由基的能力测定932传代过程中菌株抗氧化活性的稳定性10321菌株全菌体蛋白SDSPAGE10322传代过程中乳酸菌的抗氧化活性114结论与展望1141总结1142问题与展望12致谢错误未定义书签。参考文献13附录错误未定义书签。摘要【摘要】本实验以实验室保藏的20株来源不同的乳酸菌作为实验菌株，从中筛选出了2株具有较高抗氧化活性的乳酸菌，编号为L8和L17。其无细胞提取物和菌体细胞提取物对DPPH自由基的清除率分别是5084004，3
3、121005和5448005，3316002。其无细胞提取物和菌体细胞提取物对超氧阴离子的清除率分别是5049007，248516003和5075006，2808001。由于筛选出的2株菌均属干酪乳杆菌，故只传代培养了其中一株编号为L17的乳酸菌，对其第1、5、10、15、20代全菌体蛋白进行SDSPAGE，并再次测定其清除DPPH自由基和超氧阴离子自由基的能力。实验结果表明，乳酸菌L17的全菌体蛋白在传代过程中没有较大的变化，即反应了其遗传的稳定性。【关键词】乳酸菌；抗氧化活性；筛选；遗传稳定性ABSTRACT【ABSTRACT】2HIGHERANTIOXIDANTACTIVITYSTRAI
4、NSOFLACTICACIDBACTERIAWERESCREENEDFROM20DIFFERENTSOURCESINTHELAB,NAMEDL8ANDL17THERATESOFSCAVENGINGDPPHRADICALWERE5084004,3121005AND5448005,3316002THERATEOFSCAVENGINGSUPEROXIDEANIONRADICALWERE5049007,248516003AND5075006,2808001THE2SCREENEDSTRAINSWEREBOTHLACTOBACILLUSCASEI,SOONLYNOL17LACTICACIDBACTERI
5、AWASSUBCULTUREDANDELECTROPHORESISITSALLBACTERIAPROTEINOF1,5,10,15,20GENETICLACTICACIDBACTERIABYSDSPAGETHERESULTOFTHEEXPERIMENTWASTHATTHEPROTEINOFL17LACTICACIDBACTERIACHANGEDLITTLEANDTHEGENETICSTABILITYWASWELL【KEYWORDS】LACTICACIDBACTERIAANTIOXIDANTACTIVITYSCREENGENETICSTABILITY1绪论11乳酸菌的概述及其生理功效111乳酸菌
6、的概述乳酸菌是现在发酵食品生产过程中使用最普遍的菌种，它是指一类能够发酵碳水化合物并且能产生大量乳酸的革兰氏阳性的球菌和杆菌的统称。乳酸菌具有过氧化酶为阴性、不形成芽孢、大多数不运动、消耗的葡萄糖有50以上产生乳酸、分解蛋白质不产生腐败产物，但对蛋白质和脂肪的分解能力较弱的特点1。到目前为止，乳酸菌有发现至少22个属，这其中包括乳杆菌属、营养缺陷杆菌属、气球菌属、肉食杆菌属、链球菌属、乳球形菌属、肠球菌属、片球菌属、明串珠菌属、奇异菌属、酒球菌属、糖球菌属、魏斯氏菌和芽孢乳杆菌等2,3。乳酸菌广泛存在于大自然中，人类从古至今对乳酸菌的应用也十分普遍。古时，乳酸菌被应用在泡菜、腐乳的制作中，而现
7、在乳酸菌广泛应用于发酵乳制品中，并且其应用领域在不断的拓宽，例如肉制品和酿造业等46。112乳酸菌的生理功效乳酸菌的生理功能与人体生命活动和人体健康紧密相关。乳酸菌的主要功能有以下5种添加到食品中，能提高食品风味和其营养价值，还可提高食品的附加功能，延长保存时间；改善人体肠道内微生物菌群和肠道的调节功能，并且帮助食物代谢的消化吸收；控制体内毒素，抑制肠道内腐败菌的生长繁殖和腐败产物的产生；降低血清中胆固醇的含量，延缓机体的衰老；增强机体的免疫功能，预防和抑制肿瘤的发生；乳酸菌菌体中含有一些抗氧化活性的物质，该物质能被肠道吸收而抑制血液中低密度脂蛋白LDL的氧化作用712。12自由基与乳酸菌的抗
8、氧化作用121自由基与抗氧化自由基即游离基（FREERADICALS），是指那些独立存在的有一个或几个不配对电子的原子或基因13。自由基十分的活泼，其化学性质大部分处于不稳定状态，是生物体内许多反应的中间代谢产物。自由基的特点反应强；具有顺磁性；寿命短14。活性氧是指含有氧的自由基，是生物体内主要的自由基，主要包括超氧阴离子自由基，羟自由基，过氧化氢自由基，脂氧自由基等。人体内的每个细胞每天都会受到自由基成千上万次的攻击。当体内的氧化增强系统与抗氧化系统之间的平衡倾向于抗氧化时，自由基对人体并无害处，它能清除入侵体内的细菌和化学物质等。但是当这个平衡倾向于氧化增强时，自由基的高度活性和极强的氧
9、化能力，会使体内的大分子物质产生氧化变性，交联或断裂，进而引起细胞结构和功能的破坏，导致机体组织的损伤和器官的病变，最后使生物体受到伤害或病变。122乳酸菌抗氧化作用的研究进展1221乳酸菌抗氧化活性的体外实验LIN等15在研究报道中指出，在对包括嗜酸乳杆菌，嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和长双歧杆菌等在内的19株乳酸菌的无细胞提取物进行抗氧化实验，发现所有菌株对抗坏血酸的自动氧化都具有抑制作用，其抑制范围在712；在螯合金属离子的能力方面，1010个活乳酸菌的无细胞提取物能够螯合FE2的量在（25727）106MG/L，727106MG/L为嗜热链球菌821螯合FE2的量。在清除HO实验的中发现
10、，1010个活乳酸菌的无细胞提取物清除HO能力相当于尿酸的量为05331MMOLL，其中最高的是嗜酸乳杆菌E。虽然这19株乳酸菌都具有还原能力，但均没有SOD酶的活性。KULLISAAR等16研究，发现发酵乳杆菌E8和E3菌株的细胞在浓度为1MMOL/L的H2O2中存活的时间分别为150MIN和180MIN，而无抗氧化活性的发酵乳杆菌E33811的存活时间仅为90MIN。这两个菌株的无细胞提取物都能抑制对苯二酸加合物的形成，其抑制率分别为2342和275,而浓度为150MMOL/L还原性谷胱甘肽的抑制率为8446，这两菌株细胞裂解物的SOD酶活性分别为07160014和08950309U/MG
11、的蛋白质，经非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳证实其为MNSOD。1222乳酸菌抗氧化活性的动物实验KAIZU等17利用动物实验测定了乳酸菌的抗氧化活性。有两组缺乏维生素E的实验鼠，一组喂养乳杆菌SBT2028的无细胞提取物；另一组喂养水，空白实验中的实验鼠喂养维生素E4MG/D。结果发现，喂养无细胞提取物的实验鼠，其血红细胞溶血作用的抑制率为91，肝脏中MDA的浓度为250NMOL/G，血浆中维生素E的质量浓度为14G/ML；而另一组喂水的实验鼠，其血红细胞溶血作用的抑制率仅为30，肝脏中MDA的浓度为320NMOL/G，血浆中维生素E的质量浓度为110G/ML。空白实验中，实验鼠血红细胞溶血作用的抑
12、制率视为100，肝脏中MDA的浓度为200NMOL/G，血浆中维生素E的质量浓度为24G/ML。这说明乳杆菌SBT2028具有一定的抗氧化活性，其抗氧化效果与维生素E相近。孟和毕力格等18报道了酸马奶中，嗜酸乳杆菌MG21具有一定的抗氧化活性，其活菌制剂能够明显提高实验鼠肝脏组织匀浆中SOD的活力和GSHPX的活力。在脂质过氧化物终产物丙二醛的测定结果表明，嗜酸乳杆菌MG21菌株活茵制剂能够显著地降低实验鼠血液和肝脏组织匀浆中丙二醛含量。1223发酵乳制品中乳酸菌的抗氧化活性WANG等19研究了乳酸菌发酵豆奶和未发酵豆奶的抗氧化活性，结果表明经嗜酸乳杆菌CCRC14079和婴儿双歧杆菌CCRC
13、14633发酵的豆奶对抗坏血酸自氧化的抑制率为1544，对超氧阴离子自由基的清除率为5729，其还原活性相当与1007M的半胱氨酸。而未发酵豆奶对抗坏血酸自氧化的抑制率为910，对超氧阴离子自由基的清除率为3244，其还原活性只相当与381M的半胱氨酸。13乳酸菌的遗传稳定性目前我国对这方面的研究很少，主要是通过PARD方法分析乳酸菌传代过程中的遗传稳定性，并利用SDSPAGE方法分析传代过程中菌株蛋白质的表达差异20。该研究多用于直投式乳酸菌的开发。14选题背景氧化反应是许多生物产生能量的必要反应。然而，过多的氧化反应也会破坏生物大分子。尽管人类和其它生物具有的抗氧化防御系统能保护他们免于氧
14、化损伤,但这些系统对于防止氧化损伤并不能完全有效地发挥其作用。近年来证实，抗氧化剂可以被用来帮助人体减少氧化损伤，但是,合成抗氧化剂对健康和长期效应等存在安全的问题。寻找天然的安全的抗氧化剂将成为研究热点。因此，筛选具有抗氧化活性的乳酸菌具有很好的研究和应用价值。目前，我国的发酵乳制品行业发展的十分迅速，但是由于在这方面的研究较少，还是出现了许多问题，例如我国保藏的发酵剂菌种大部分从国外的发酵剂中分离，对其在遗传中的稳定性并不了解，这方面的研究也甚少。研究抗氧化活性乳酸菌对于我国发酵乳制品行业的发展具有很重要的意义。本实验以实验室保藏的20株来源不同的乳酸菌为实验菌株，通过测定其对DPPH和超
15、氧阴离子的清除率，从中筛选出具有抗氧化活性的乳酸菌2株，再对菌株进行传代培养，对培养了第1、5、10、15、20天的菌株的全菌体蛋白进行SDSPAGE，并再次测定DPPH和超氧阴离子的清除率，以此为实验提供理论依据。2材料与方法21材料与器材211材料与试剂菌株实验室保藏的20株来源不同的菌株。葡萄糖上海展云化工试剂有限公司分析纯乙酸钠天津市博迪化工有限公司分析纯硫酸锰国药集团化学试剂有限公司分析纯氯化钠江苏强盛化工有限公司分析纯蛋白胨杭州微生物试剂有限公司分析纯牛肉膏杭州微生物试剂有限公司分析纯酵母提取物杭州微生物试剂有限公司分析纯柠檬酸氢二铵国药集团化学试剂有限公司分析纯磷酸氢二钾天津市博
16、迪化工有限公司分析纯琼脂上海展云化工试剂有限公司分析纯蔗糖国药集团化学试剂有限公司分析纯212主要仪器和设备紫外可见分光光度计上海UNICO光学仪器厂高速冷冻离心机湖南湘仪设备厂超声波破碎仪宁波新芝科学仪器厂立式高压灭菌锅上海申安医疗器械厂恒温恒湿培养箱宁波江南仪器厂垂直板型电泳槽上海天能专业制造厂直流稳压电源上海福兆专业制造厂213溶液的配制MRS培养基蛋白胨10G，肉膏10G，酵母提取物5G，KH2PO32G，柠檬酸二铵2G，乙酸钠5G，葡萄糖20G，吐温801ML，MGSO47H2O058G，MNSO4H2O0189G。PBS（002MOL/LPH70）NA2HPO3179G，KH2PO
17、3012G，NACL425G，KCL01G，定容500ML；邻苯三酚（9MMOL/L）焦性没食子酸（12611G/MOL）113499MG，定容100ML；EDTA（1MMOL）乙二胺四乙酸（29224G/MOL）292224MG，定容100ML；TRISHCL（01MOL/LPH82）TRIS（12114G/MOL）060570G，定容500ML，用HCL调整PH到82；DPPH乙醇（02MMOL/L）DPPH（61876G/MOL）61876MG，无水乙醇定容100ML，在4保存；HCL（12MOL/L）HCL（366G/MOL）2196G定容500ML。10SDS溶液（W/V）SDS5G
18、，定容50ML；1TEMEDV/V1MLTEMED定容100ML；10AP（W/V）1GAP定容100ML；样品溶解液1SDS100MG，1巯基乙醇01ML，蔗糖4G或甘油2G，002溴酚蓝2MG，TRISHCL（001MOL/LPH802ML；凝胶贮液30分离胶贮液ACR30G，BIS08G，定容100ML；10分离胶贮液ACR10G，BIS08G，定容100ML；凝胶缓冲液分离胶缓冲液（30MOL/LPH88TRISHCL）363G定容100ML；浓缩胶缓冲液（05MOL/LPH68TRISHCL）60G定容100ML；电极缓冲液TRIS60G,甘氨酸288G，SDS1G，定容100ML；
19、1琼脂（糖）溶液琼脂（糖）1G，加电极缓冲液100ML。固定液50甲醇454ML，冰乙酸46ML，混匀。染色液考马斯亮蓝R2500125G，加固定液250ML，过滤。脱色液冰乙酸75ML，甲醇50ML，定容1000ML。22实验方法221乳酸菌无细胞提取物和细胞提取物的制备乳酸菌培养采用液体MRS培养基，37摇床培养24H。取培养液300ML，5000R/MIN离心20分钟，上清即是无细胞提取物；去上清液取沉淀，加入30MLPBS磷酸缓冲液，清洗两次加去离子水30ML，经冰浴超声破碎细胞后，在4，12000R/MIN离心20MIN，收集上清液，即为细胞提取物。222乳酸菌清除DPPH自由基的能
20、力测定参照文献但俊峰等的5种柚汁中主要抗氧化成分含量及其抗氧化能力的比较21（略有改动）。取不同样品的无细胞提取物20ML，加入40ML（浓度为01MMOL/L）的DPPH乙醇溶液和10ML（浓度为50）的乙醇溶液，混合均匀后，在暗处反应40分钟，并在10000R/MIN下离心20MIN，弃沉淀取上清液，在517NM下测定吸光度AI。空白组以等体积蒸馏水代替样品溶液，并且空白组空白调零。以上均平行测定三次取平均值。清除率（AIAJ）/AI其中AI为对照组的吸光度AJ为待测液的吸光度223乳酸菌清除超氧阴离子自由基的能力测定本方法具体方法参考文献孟良玉等的枸杞多糖的超声提取工艺优化及其抗氧化能力
21、研究22（略有改动）。取不同样品的无细胞提取物10ML，分别加入45ML（浓度为01MOL/L，PH为82）的TRISHCL溶液，10ML（浓度为1MMOL/L）的EDTA溶液，24ML的纯水和20ML（浓度为9MMOL/L）的邻苯三酚溶液，混合均匀，反应40MIN后，分别加入100L的HCL溶液（浓度为12MOL/L），并在10000R/MIN下离心20MIN，弃沉淀取上清液，在325NM下测定吸光度AI空白组以等体积蒸馏水代替样品溶液，并且空白组空白调零。以上均平行测定三次取平均值。清除率（AIAJ）/AI其中AI为对照组的吸光度AJ为待测液的吸光度224传代培养在200ML灭菌过的三角瓶
22、中加入150MLMRS培养基，接种筛选出的具有抗氧化活性的乳酸菌15ML，即接种量为1，置于37的摇床培养24H，如此连续接种20天。225菌体蛋白的制备分别取第1代、第5代、第10代、第15代和第20代的乳酸菌菌液适量，4000R/MIN离心20MIN，弃上清液，加PBS磷酸缓冲液清洗，在4000R/MIN下离心20MIN，弃上清液，反复清洗2次，在菌体沉淀中加入无菌水，制成悬菌液，用超声波破碎乳酸菌（工作时间10S，间隔时间10S，破碎20分钟，破碎功率为400W），取破碎后的菌体，在4000R/MIN下离心20MIN，取上清液，即为菌体蛋白。226菌株全菌体蛋白SDSPAGE本实验中选用
23、5的浓缩胶和12的分离胶进行SDSPAGE蛋白质电泳，凝胶的配置如表1。实验操作及溶液配置参考分子克隆实验指南23，并加以改进。将分离胶（由PH88的分离胶缓冲液配制）灌入两块玻璃板之间,放置约30MIN，待凝聚后将上层水去尽吸干，然后在分离胶上灌入浓缩胶（由PH68的分离胶缓冲液配制），灌满，稍后插入样品梳。待浓缩胶凝聚后，在上下贮槽中倒入电泳缓冲液，取出样品梳，用微量注射器吸取10L样品至凹形凝胶样品槽。开始电泳时，当样品在浓缩胶时的电压为120V，电流改为20MA，当样品进入分离胶后，电压改为180V，电流改为30MA。结束电泳后，将凝胶板放在培养皿内，加固定液，作用10MIN后，倒去固
24、定液，加入染色液，染色1H左右，用蒸馏水漂洗数次后，再用脱色液脱色，第一次脱色20MIN，第二次脱色2H，直到蛋白质区带清晰即可。表1凝胶液配置表243结果与分析31抗氧化活性乳酸菌的筛选311乳酸菌清除DPPH自由基的能力测定DPPH是一种以氮为中心的稳定自由基，其广泛的应用于测量生物试样和食品的抗氧化能力的实验。主要是依据DPPH自由基有单电子，在517NM处强吸收的原理。DPPH自由基的醇溶液成紫色，颜色的深浅与其接受电子的数量成定量关系。当存在自由基清除剂时，醇溶液的颜色会因为电子的配对的增加而逐渐褪色。虽然DPPH并不是人体实际产生的自由基，但是对其的抑制能力仍是有效评价抗氧化剂活性
25、的方法之一。从表2中可以看出，无菌体细胞提取物对DPPH的平均清除率为4844004，其中最高的为菌株L19，清除率达到5613005，最低的为菌株L7，清除率为4265004，是菌株L17清除率的7598；另外，12分离胶100ML5浓缩胶40ML分离胶贮液（ML）400分离胶缓冲液（ML）250浓缩胶贮液（ML）666浓缩胶缓冲液（ML）10010SDS（ML）10041TEMED（ML）005004水（混匀后排气15MIN）（ML）3320227010AP（ML）07502菌株L8和L17的无菌体细胞提取物对DPPH的清除率也分别达到了5084004和5448005。所有菌株菌体细胞提取
26、物对DPPH的平均清除率为2169004，其中最高的也为菌株L19,其对DPPH的清除率达到3324003，最低的是菌株L5为1158008，是菌株L19清除率的3484，菌株L8，L17菌体细胞提取物对DPPH清除率也很理想，分别为3121005，3316002，也是20个筛选菌株中具有较高DPPH清除率的菌株。20株菌无细胞提取物和菌体细胞提取物清除DPPH的测定结果如下（表2）表2菌株对DPPH的清除率菌株编号无细胞提取物对DPPH清除率（XSDN3）菌体细胞提取物对DPPH清除率（XSDN3）空白对照1506006L147330071871003L245970052652004L343
27、730031905006L442350041353004L543900051158008L645300032747005L742650042209001L850840043121005L949190051289005L1048070021769002L1151580051813004L1252240043036009L1346130021586009L1446920031507004L1549540042519002L1650560052476001L1754480053316002L1851230052419002L1956130053324003L2050590031304006312乳酸
28、菌清除超氧阴离子自由基的能力测定超氧阴离子自由基是人体内产生的活性氧自由基，虽其不能直接诱导生物体内的脂质氧化，但在金属离子的催化下，反应生成具有极高活性的羟自由基。本实验利用邻苯三酚自氧化法来测定乳酸菌清除超氧阴离子自由基的能力。由表3可以得到，无菌体细胞提取物对O2的平均清除率为3830005，其中最高的为菌株L17，清除率达到5075006，最低的为菌株L10，清除率为2464005，只有菌株L17清除率的4855；另外，菌株L8和L19的无菌体细胞提取物对O2的清除率也分别达到了5049007和4808006。菌体细胞提取物对O2的平均清除率为2047004，其中最高的为菌株L1达到2
29、896005，最低的是菌株L7为1208007，是L1清除率的4171，菌株L8，L17，L19菌体细胞提取物对O2清除率也比较突出，分别为2485003，2808001，2348001均高出平均清除率。20株菌无细胞提取物和菌体细胞提取物对O2的清除率如下（表3）表3菌株对超氧阴离子的清除率菌株编号无细胞提取物提取对O2清除率（XSDN3）菌体细胞提取物对O2清除率（XSDN3）空白对照1367005L143640122896005L245590061357003L332890091644002L436390072164005L532570101669008L633870022356003L
30、744620171208007L850490072485003L927980051724005L1024640051714006L1129000021823003L1239530062605005L1328990041786004L1442130031881002L1532840042491001L1641150011791002L1750750062808001L1847620021717003L1948080062348001L2033170022476002本实验以乳酸菌对DPPH自由基和阴离子超氧自由基的清除率为标准，筛选出2株具有较强抗氧化活性乳酸菌，编号分别为L8，L17。其无细胞
31、提取物和菌体细胞提取物对DPPH自由基的清除率分别是5084004，3121005和5448005，3316002。其无细胞提取物和菌体细胞提取物对超氧阴离子的清除率分别是5049007，248516003和5075006，2808001。通过糖发酵试验与基于16SRRNA序列的分子生物学鉴定，鉴定出得到的这2株具有较高抗氧化活性的乳酸菌，均为乳杆菌属中的干酪乳杆菌。32传代过程中菌株抗氧化活性的稳定性321菌株全菌体蛋白SDSPAGE由于这2株菌的亲缘性较近，故本实验只对其中一株乳酸菌L17进行遗传稳定性的研究。本实验对传代培养的乳酸菌L17的第1代、第5代、第10代、第15代和第20代进行
32、了SDSPAGE电泳，通过蛋白质的迁移率，判定乳酸菌蛋白质在遗传中的稳定性。图1为乳酸菌菌体蛋白的电泳图，其中M为分子质量蛋白MARKER，1、2、3、4、5分别是乳酸菌传代培养的第1、5、10、15、20代的菌体蛋白。从图1中可看出，全菌体蛋白电泳到20天之间并没有明显的变化，说明乳酸菌在该培养条件下的遗传稳定性良好。图1全菌体蛋白的SDSPAGE检测322传代过程中乳酸菌的抗氧化活性本实验对具有高抗氧化活性的乳酸菌进行传代培养，共培养20天。分别取第1代、第5代、第10代、第15代和第20代的乳酸菌，制备其菌体细胞提取物，并再次进行清除DPPH自由基和超氧阴离子自由基的能力。实验结果如表4
33、。表4传代对菌体细胞提取物抗氧化能力的影响（XSDN3）1D5D10D15D20D对DPPH的清除率（）31230033089001309100331030023086003对O2的清除率（）28110022793003280300328010032789002本实验对传代乳酸菌L17再次进行清除自由基DPPH和超氧阴离子自由基的能力的实验，其第1、5、10、15、20代的清除自由基DPPH和超氧阴离子自由基的抗氧化能力，与原代的乳酸菌L17的抗氧化能力相比，其抗氧化能力并没有很大的改变，说明乳酸菌在传代过程中，其抗氧化能力也具有较高的稳定性。4结论与展望41总结利用乳酸菌无细胞提取物和菌体细
34、胞清除DPPH自由基和超氧阴离子自由基的能力，从20株中筛选出了2株具有较高抗氧化活性的乳酸菌。从综合数据观察，L19菌的无细胞提取物和其菌体细胞清除DPPH自由基的能力最高，L17菌的无细胞提取物和L1菌的菌体细胞清除超氧阴离子自由基的能力最高。乳酸菌之间清除O2的能力和清除DPPH的能力没有必然联系，并且无细胞提取物的清除能力要比菌体细胞的清除率高的多。由于筛选出的菌均是乳杆菌属中的干酪乳杆菌，亲缘性较近，所以只对其中的L17菌进行了SDSPAGE电泳和复测其抗氧化能力。从实验结果中可以看出，乳酸菌菌体蛋白在遗传中并没有太大的变化，且乳酸菌的菌体细胞清除DPPH自由基和超氧阴离子自由基的能
35、力也并没有太大变化，所以表明乳酸菌在传代遗传中的稳定性很好。42问题与展望在实验过程中还是有很多问题需要去解决和展开研究发现，乳酸菌抗氧化能力的测定方法有很多，对不同自由基的清除能力也各不相同，目前，还没有一个统一的标准来评定乳酸菌的抗氧化能力。并且，对乳酸菌清除自由基的机理有各种各样的解释，但并没有一个确切且统一的结论，对于乳酸菌的抗氧化机制还需要进一步的研究确定。本实验只对1株乳酸菌进行了遗传稳定性研究，实验结果具有针对性，世界上微生物资源丰富，想要获得更全更普遍的结论，就必须扩大筛选范围，完成大量的实验过程，才能获得更有准确的实验结论。本实验只对菌体的全蛋白进行电泳，定量地判断其遗传中蛋
36、白质的稳定性，即反应了转录和翻译水平上的稳定性。实验结果中显示，传代遗传中的蛋白质在表达上没有较大差异，但并没有定性的比较，所以这不能以偏概全得认为是乳酸菌的遗传稳定性没有变化。所以要证明乳酸菌的遗传稳定性，还需要对乳酸菌的遗传物质,如DNA的遗传稳定性,进行实验。我国乳品行业目前已多数使用直投式酸奶发酵剂，由于对菌种保存过程中遗传稳定性的研究甚少，大多数菌种都购于国外，因而制约了我国乳品行业的发展。因此为大力发展我国的乳品行业，对于乳酸菌遗传稳定性的研究还应进行大量实验。参考文献1金世琳乳酸菌的科学技术J中国乳品工业,1998,26214162施安辉,周波乳酸菌的分类、生理特性及在食品酿造工
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