1、本科毕业论文系列开题报告食品质量与安全银带鲱烤制品的研发一、选题的背景与意义近年来，我国海域鱼类分布发生了很大变化，现在对南海的经济鱼类进行下研究分析。带鱼科、蓝圆鲹、竹荚鱼、金线鱼科及大眼鲷科等5类是南海北部的经济种类，在南海北部的渔业资源中占有重要的地位，但是近年来南海北部的渔业资源严重衰退。陈国宝分析了5个主要经济种类的数量分布,得到目前南海北部海域的经济鱼类的高度密集区较少,难以形成渔汛。经济鱼类出现小型化、低龄化以及渔汛消失等现象,并越来越严重,渔业资源日趋恶化。社会对经济鱼类需求引起过度捕捞、船只设备及网具等的更新、陆源环境污染这几方面造成了现在经济鱼类数量严重下降。因此，开发一种
2、新的鱼类资源是项极其重要的事情。银带鲱是一项未被开辟的渔业资源，通过对其产品的研究，使其成为大家餐桌上的美餐，继而成为一种新的经济鱼类。现在烤鱼技术已经成熟，而且各类烤鱼制品的销售量也是相当可观。因此我们将银带鲱制成一种烤鱼制品，并对其中的生产工艺进行改进，以达到其特有的风味。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题基本内容1银带鲱烤鱼生产工艺的研究拟解决的问题1在生产工艺中，对鱼体切片与全鱼在两种情况下烘烤，由评价结果分析来得出是否切片。2对银带鲱烤制品的调味，来做出各种特色的烤银带鲱。3银带鲱的烘干预处理，找到合适的水分活度条件，使其经烤箱能得到最好的风味，产品色感更佳。4找到何种烘烤条件下，
3、烤鱼的味道最好。5熟悉和掌握感官评定的和水分活度、水分含量测定的方法。三、研究的方法与技术路线工艺流程四、总体安排与进度201011201012查询与论文有关的资料、撰写试验计划、熟悉基本的实验原料鱼精选调味沥水处理（去头、内脏）调味料配制清洗复水贮存辅料接收烘干烘烤成品检测设计一个工艺流程对调味料的种类和鱼体是否切片各自进行单因子试验对烘烤初的水分含量、烘烤温度及时间进行正交试验理化检验、微生物检验及感官评定操作；2011220104银带鲱烤制品实验进、资料整理；2011420115实验的补充、完善阶段及论文攥写；2011520115外文的翻译和外文的撰写。五、主要参考文献1LEIS,JME
4、PIBENTHICSCHOOLINGBYLARVAEOFTHECLUPEIDFISHSPRATELLOIDESGRACILISJJAPANESEJOURNALOFICHTHYOLOGY1986,33167692周熙浅谈食品水分含量快速检测法J现代测量与实验室管理2007315213郑艺华,华泽钊,马永志食品中水分活度的测量J综述与专论2006211194卞科水分活度与食品储藏稳定的关系J郑州粮食学院学报19971841475陈国宝,李永振南海5类重要经济鱼类资源声学评估J海洋学报200621281346吴成业,刘智禹,陈清溪烘烤鱼片加工工艺探讨J食品工业,1998,0643457洪仕建浅谈丁香
5、鱼产品特点及目前产销中存在的问题与对策J福建水产,2005,3173778王宏海,张燕平烤香鱼加工工艺研究J水产品加工20062709江永才河豚鱼烤鱼片加工工艺流程J渔业致富指南20062310李海波,李丽,金剑雄调味烤河豚鱼片加工工艺研究J浙江海洋学院学报20012029229311赵强调味烤鳕鱼片生产工艺J中国水产,2005,06717212陈培基,李来好调味烤鲻鱼片的加工工艺的研究J浙江海洋学院学报20032211411713乐建盛烧烤鱿鱼加工工艺的研究J食品科技,2007,0816917214金玉松五香烤鱼加工技术要点J水产加工20051525315杨永栋羊肉串配方及加工工艺研究J应用
6、研究20072424616高连岐烧烤制品加工工艺J肉制品加工与设备200961017楼明,李国兴,肖永强鱼类休闲食品的研制J水产科学,1998,0418耿敬章，仇农学电物理加热技术及其在食品工业中的应用J科技知识,20011606119卞科水分活度与食品储藏稳定的关系J郑州粮食学院学报199718414720IGLESIASHA,CHIRIFEJONTHELOCALISOTHERMCONCEPTANDMODESOFMOISTUREBINDINGINFOODPRODUCTSJAGRICFOODCHEM1976,247721张爱霞,生庆海食品感官评定的要素组成分析J中国乳品工业2006125153
7、22陈玉铭食品感官分析技术在产品开发中的应用J食品研究与开发2007（12）18218523BREZMESJ，LIOBETE，VILANOVAX，ETALCORRELATIONBETWEENELECTRONICNOSESIGNALSANDFRUITQUALITYINDICATORSONSHELFLIFEMEASUREMENTSWITHPINKLADYAPPLESJSENSORSANDACATUATORSB,2001,80415024王金美电子鼻及其在食品行业中的应用J山东食品发酵20091374125唐月明，王俊电子鼻技术在食品检测中的应用J农机化研究200610169172毕业论文文献综述食
8、品质量与安全银带鲱烤制品的研发摘要银带鲱1分布于印度西太平洋区，可生鲜、熟吃。本实验研究了银带鲱的关于其烤制品的研究，在烤鱼流程中，控制烘干、切片等预处理的不同，通过测定其在生产工艺流程的水分含量2和水分活度34的变化来确定以及对最后产品的感官评定来确定其独有的流程工艺。关键词银带鲱烤制品水分活度感官评定近年来，我国海域鱼类分布发生了很大变化，现在对南海的经济鱼类进行下研究分析。带鱼科、蓝圆鲹、竹荚鱼、金线鱼科及大眼鲷科等5类是南海北部的经济种类，在南海北部的渔业资源中占有重要的地位，但是近年来南海北部的渔业资源严重衰退。陈国宝5分析了5个主要经济种类的数量分布,得到目前南海北部海域的经济鱼类
9、的高度密集区较少,难以形成渔汛。经济鱼类出现小型化、低龄化以及渔汛消失等现象,并越来越严重,渔业资源日趋恶化。社会对经济鱼类需求引起过度捕捞、船只设备及网具等的更新、陆源环境污染这几方面造成了现在经济鱼类数量严重下降。因此，开发一种新的鱼类资源是项极其重要的事情。银带鲱是一项未被开辟的渔业资源，通过对其产品的研究，使其成为大家餐桌上的美餐，继而成为一种新的经济鱼类。现在烤鱼技术6已经成熟，而且各类烤鱼制品的销售量也是相当可观。因此我们将银带鲱制成一种烤鱼制品，并对其中的生产工艺进行改进，以达到其特有的风味。1研究背景11银带鲱概括银带鲱魚体侧有银白色条带，幼鱼不明显，成鱼则很明显。多出现在岩石
10、海岸的水域，一般均出现在水色稍浑浊的海面，以浮游生物为食。其不论鲜食还是成鱼均美味，适合热炒加大量佐料食用。12银带鲱市场日本银带鲱是日本丁香鱼的其中一种，丁香鱼7的情况可反映出银带鲱的市场前景。日本丁香鱼年消费量达五万吨,是我国丁香鱼出口的主要市场。日本丁香鱼可划分为直接食用与加工用两大部分。直接食用的丁香鱼批发价可达2000日元/KG以上,零售价还要翻翻。但对鱼体鲜度、色泽、完整度、口感、卫生指标等都有很高要求。加工用丁香鱼为降低成本一般用相对低档的丁香鱼,价格每公斤仅数百日元。加工用丁香鱼对丁香鱼色泽没有过高的要求,更注重产品的口感,所以油脂含量高、价格低的丁香鱼最适合作为加工用的原料。
11、13烤鱼研究情况目前烤鱼技术已经非常成熟，如何把烤鱼技术用到银带鲱成了一个关键性的问题。银带鲱的资源丰富，还未被人类完全开发。近年来，烤制技术已经用到了很多水产品，例如香鱼8、河豚鱼910、鳕鱼11、鲻鱼12、鱿鱼13等。2烤鱼的工艺流程烤鱼的工艺流程原料鱼精选清洗处理清洗沥水调味烘干烘烤碾压包装成品检测21预处理14原料鱼除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业，以免积压而影响质量。清洗完沥干水后调味1517，然后装在蒸煮烘架上，先用蒸气蒸熟，而后在烘房内干燥。对其烘干程度不同，做出各种产品，并记录相应的水分活度。22烘烤远红外线加热18是一种以辐射为主的加热过程，是利用加热元件所发
12、出来的红外线照射到被加热物体上，其热能以电磁波的形式被物体分子均匀吸收，从而引起物质分子的激烈共振，达到加热干燥的目的。将烘干到一定程度的银带鲱放入红外线烤箱，设定好烘烤温度、湿度等参数，并观察其颜色变化，待颜色变金黄色时取出。23质量检测231水分含量与水分活度1920检测水分含量测定称取洁净坩埚质量为M1，加入一定量食品再称质量M2，在110开盖烘干15小时，加盖置干燥器中冷却到室温称得质量M3，再烘干、冷却到质量恒定为（M4）。其中含水率100（M1M2M4/M2M1水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度。水分活度测定应用水分活度计。232感官评定2122通过感官分析不仅
13、可以解析食品本身的感官特性,而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。通过对比评定、排列评定、打分评定对不同产品进行比较、好坏排列和打分，从而选出适合大众饮食习惯的烤鱼产品，淘汰风味、口感不好的产品类型。还可应用电子鼻2325进行感官评定，其灵敏度比人高很多，能定量分析烤鱼的风味特征。3展望近年来，有多人都听说过诸葛烤鱼，其市场比较大。诸葛烤鱼所用之鱼之大鱼，而我们研究的产品是关于银带鲱。银带鲱侧面有条银色的带子，比较好看，能吸引人们的注意。通过其特有的风味来吸引广大消费者。预计将来把银带鲱变成大家手中的美食，从而开采出新的渔业资源
14、，以解决现在日益短缺的经济鱼类资源。1LEIS,JMEPIBENTHICSCHOOLINGBYLARVAEOFTHECLUPEIDFISHSPRATELLOIDESGRACILISJJAPANESEJOURNALOFICHTHYOLOGY1986,33167692周熙浅谈食品水分含量快速检测法J现代测量与实验室管理2007315213郑艺华,华泽钊,马永志食品中水分活度的测量J综述与专论2006211194卞科水分活度与食品储藏稳定的关系J郑州粮食学院学报19971841475陈国宝,李永振南海5类重要经济鱼类资源声学评估J海洋学报200621281346吴成业,刘智禹,陈清溪烘烤鱼片加工工艺
15、探讨J食品工业,1998,0643457洪仕建浅谈丁香鱼产品特点及目前产销中存在的问题与对策J福建水产,2005,3173778王宏海,张燕平烤香鱼加工工艺研究J水产品加工20062709江永才河豚鱼烤鱼片加工工艺流程J渔业致富指南20062310李海波,李丽,金剑雄调味烤河豚鱼片加工工艺研究J浙江海洋学院学报20012029229311赵强调味烤鳕鱼片生产工艺J中国水产,2005,06717212陈培基,李来好调味烤鲻鱼片的加工工艺的研究J浙江海洋学院学报20032211411713乐建盛烧烤鱿鱼加工工艺的研究J食品科技,2007,0816917214金玉松五香烤鱼加工技术要点J水产加工20
16、051525315杨永栋羊肉串配方及加工工艺研究J应用研究20072424616高连岐烧烤制品加工工艺J肉制品加工与设备200961017楼明,李国兴,肖永强鱼类休闲食品的研制J水产科学,1998,0418耿敬章，仇农学电物理加热技术及其在食品工业中的应用J科技知识,20011606119卞科水分活度与食品储藏稳定的关系J郑州粮食学院学报199718414720IGLESIASHA,CHIRIFEJONTHELOCALISOTHERMCONCEPTANDMODESOFMOISTUREBINDINGINFOODPRODUCTSJAGRICFOODCHEM1976,247721张爱霞,生庆海食品感
17、官评定的要素组成分析J中国乳品工业200612515322陈玉铭食品感官分析技术在产品开发中的应用J食品研究与开发2007（12）18218523BREZMESJ，LIOBETE，VILANOVAX，ETALCORRELATIONBETWEENELECTRONICNOSESIGNALSANDFRUITQUALITYINDICATORSONSHELFLIFEMEASUREMENTSWITHPINKLADYAPPLESJSENSORSANDACATUATORSB,2001,80415024王金美电子鼻及其在食品行业中的应用J山东食品发酵20091374125唐月明，王俊电子鼻技术在食品检测中的应用
18、J农机化研究200610169172本科毕业设计（20_届）银带鲱烤制品的研发目录目录101引言22材料与方法321材料3211原料3212试剂322仪器323方法4231水分活度的测定4232水分测定4233过氧化物值测定4234脂肪测定4235蛋白质测定4236菌落总数检测4237大肠菌群检测4238感观评定424工艺流程及操作要点5241工艺流程5242操作要点53结果与讨论531最佳工艺选择5311配方选择及腌制时间选择6312烘烤条件的选择7313抗氧化剂的选择832质量特征9321感官分析9322理化分析10323银带鲱烤制品的质量指标114小结12致谢错误未定义书签。参考文献13
19、摘要本文以银带鲱为主要原料，运用远红外烤箱烤制的有浓郁香味、金黄色无焦黑点的休闲烤制品。本产品是将银带鲱去内脏、烂肉等前处理后洗净，采用干腌法进行腌渍入味，再烘干，最后经烤箱烘烤包装制得成品。本实验着重研究了调味、烘烤条件、抗氧化剂选择等工艺条件以期能生产出具有良好口感和具有良好形态的产品。该实验首先选择成熟的配方确定合适的腌制的时间；其次通过对烘烤温度、烘烤时间、鱼体水分活度进行三水平三因素正交实验，确定烘烤温度为220，烘烤时间为14MIN，烘烤前的水分含量为30；再次采用茶多酚作为抗氧化剂加入银带鲱中，来抑制银带鲱中的油脂氧化；最后采用真空包装，真空度009MPA，热封温度150。产品理
20、化指标结果显示银带鲱烤制品的最终水分含量为2153，水分活度为0682，脂肪含量为753，蛋白质含量为5034。通过感官评定试验表明该产品可口、美味、营养丰富，符合市场需求，能为男女老少各类人群所接受，因而具有良好的发展前景。关键词银带鲱；烘烤；工艺条件。ABSTRACTINTHISPAPER,SILVERWITHSHADASTHEMAINRAWMATERIAL,THEUSEOFFARINFRAREDOVENBAKEDWITHARICHFLAVOR,GOLDENYELLOW,CHARREDPOINTOFNOLEISUREBAKEDPRODUCTSTHISPRODUCTISSILVERWITHA
21、HERRINGGUTTED,LANROUPHOSPHORUSPRETREATMENTWASHMETHODWITHDRYCUREDPICKLEDFLAVOR,THENDRIED,ANDFINALLYOBTAINEDBYTHEOVENPACKAGINGPRODUCTSTHISSTUDYFOCUSESONTHESEASONING,BAKING,ANTIOXIDANTSANDOTHERPROCESSCONDITIONSSELECTEDTOBEPRODUCEDWITHGOODTASTEANDGOODFORMOFTHEPRODUCTFIRSTSELECTTHEMATURITYOFTHEEXPERIMENT
22、ALFORMULATODETERMINETHEAPPROPRIATECURINGTIMEFOLLOWEDBYBAKINGTEMPERATUREANDBAKINGTIME,THETHIRDLEVELOFWATERACTIVITYOFTHEFISHTHREEORTHOGONALEXPERIMENTSTODETERMINETHEBAKINGTEMPERATUREIS220,BAKINGTIMEWAS14MIN,BEFOREBAKINGAT30MOISTURECONTENTAGAINBYTEAPOLYPHENOLSASANTIOXIDANTSINTHEHERRINGANDSILVERBELT,SILV
23、ERBELTTOINHIBITLIPIDOXIDATIONINHERRINGFINALVACUUMPACKAGING,VACUUM009MPA,SEALINGTEMPERATUREOF150PHYSICALANDCHEMICALINDICATORSRESULTSSILVERHERRINGBAKEDGOODSWITHTHEFINALMOISTURECONTENTOF2153,WATERACTIVITYIS0682,753FATCONTENT,PROTEINCONTENT5034BYTHESENSORYEVALUATIONTESTSHOWEDTHATTHEPRODUCTTASTY,DELICIOU
24、S,NUTRITIOUS,INLINEWITHMARKETDEMAND,CANACCEPTALLTYPESOFPEOPLEYOUNGANDOLD,SOITHASGOODPROSPECTSFORDEVELOPMENTKEYWORDSSILVERWITHAHERRING；BAKE；CONDITIONS1引言银带鲱1（SPRATELLOIDESGRACILIS）属鲱科。沿近海中上层洄游性中小型魚类，性喜清澈水域、潟湖及面海礁区。群游性。以浮游生物，如矽藻、桡腳类及其它小型无脊椎动物为主要食物。分布于印度西太平洋区，西起紅海、非洲东部，东至萨摩亚、土木土群岛，北至台湾、日本，南至澳洲。台湾各地均有分布
25、。鱼体延长而侧扁，腹部圆钝，无稜鲮。头较小。嘴钝。眼大，上侧位，脂性眼睑少或缺如。口小，端位；上下颌约等长；上颌骨末端达眼前缘下方；上颌具绒毛状齿。鳃盖条数67；下枝鳃耙数28。体被细薄圆鳞，极易脱落；胸鳍和腹鳍基部具腋鳞1片。背鳍位鱼体中部前方,具软条1011；臀鳍位鱼体之后半部,具软条1114；腹鳍软条8尾鳍深叉。体背部浅褐色,体侧下方和腹部灰白色体侧中部具1银白色宽纵。烤制品在我国有悠久的历史，古有诸葛烤鱼。相传在三国时期，刘备、关羽、张飞这三人聚于皇榜之下，结义于桃花园，祭罢天地，复宰牛设酒，聚乡中勇士，得三百余人，就桃园中痛饮一醉，大鱼大肉痛快一番期间有个姓张的厨子负责烹饪，他有一手
26、绝活就是炭火烤鱼，醇和味美、鲜上加鲜刘备等大喜，酒肉过后士气大振，刘备挥刀盟曰“汝等烹饪有佳，当记头功”后刘备登基，定烤鱼为蜀国国菜三国三结义烤鱼由此而来另据传说，诸葛亮一生酷爱此种烤鱼。所以民间也有称其为“诸葛烤鱼“的说法。烤鱼以前主要用炭火烘烤，而本次运用远红外加热烘烤。远红外加热比其他加热方式传热更加迅速。红外线照到某些材料上去，除了被表面吸收外，还能透入内部，甚至可使某一内部深度的温度高于表面，这样受热较均匀，干燥速度快。近年来，我国海域鱼类分布发生了很大变化，现在对南海的经济鱼类进行下研究分析。带鱼科、蓝圆鲹、竹荚鱼、金线鱼科及大眼鲷科等5类是南海北部的经济种类，在南海北部的渔业资源
27、中占有重要的地位，但是近年来南海北部的渔业资源严重衰退。陈国宝2分析了5个主要经济种类的数量分布,得到目前南海北部海域的经济鱼类的高度密集区较少,难以形成渔汛。经济鱼类出现小型化、低龄化以及渔汛消失等现象,并越来越严重,渔业资源日趋恶化。社会对经济鱼类需求引起过度捕捞、船只设备及网具等的更新、陆源环境污染这几方面造成了现在经济鱼类数量严重下降。目前烤鱼技术3已经非常成熟，如何把烤鱼技术用到银带鲱成了一个关键性的问题。银带鲱的资源丰富，还未被人类完全开发。近年来，烤制技术已经用到了很多水产品，例如香鱼4、河豚鱼5、6、鳕鱼7、鲻鱼8、鱿鱼9等。开发一种新的鱼类资源是项极其重要的事情。银带鲱是一项
28、未被开辟的渔业资源，通过对其产品的研究，使其成为大家餐桌上的美餐，继而成为一种新的经济鱼类。现在烤鱼技术已经成熟，而且各类烤鱼制品的销售量也是相当可观。因此我们将银带鲱制成一种烤鱼制品，并对其中的生产工艺进行改进，以达到其特有的风味。本文拟开发银带鲱的烤制品来解决目前渔业资源缺乏的现象。该烘烤方法比其他烘烤方法更加优越，烘烤后产品的颜色更能保持原有的颜色，因此具有良好的市场前景。本实验选择合适的腌制方法和时间来确定合适的调味方案。另外，通过对烘烤前的银带鲱的水分含量、烘烤时间、烘烤温度的测定，来选择合适的条件对银带鲱进行烘烤。最后选择合适的抗氧化剂来抑制银带鲱中的油脂在烘干和烘烤中的氧化酸败。
29、2材料与方法21材料211原料银带鲱212试剂加碘精制盐食用级浙江省盐业集团有限公司白砂糖食用级宁波市糖业烟酒有限公司味精食用级宁波中瑞太丰食品有限公司姜粉食用级宁波市镇海难得调味食品厂酒食用级中粮绍兴酒有限公司胡椒粉食用级宁波市镇海难得调味食品厂没食子酸丙酯分析纯国药集团化学试剂有限公司茶多酚分析纯宁波市江东科仪器器材有限公司异抗血酸钠分析纯上海精钠试剂有限公司柠檬酸分析纯天津博迪化工股份有限公司可溶性淀粉分析纯国药集团化学试剂有限公司冰醋酸分析纯国药集团化学试剂有限公司磷酸分析纯中国医药集团上海化学试剂公司碘化钾分析纯天津博迪化工股份公司碘酸氢二钾分析纯国药化学试剂有限公司石油醚分析纯天津
30、市博迪化工有限公司无水硫酸钠分析纯宜兴市第二化学试剂厂氯仿分析纯国药医药集团化学试剂有限公司碘酸钾分析纯天津博迪化工股份有限公司硫酸铜分析纯宜兴市第二化学试剂厂硫酸钾分析纯宁波神化化学品经营有限责任公司蛋白胨分析纯杭州微生物试剂有限公司营养琼脂分析纯杭州微生物试剂有限公司乳糖发酵培养基分析纯杭州微生物试剂有限公司伊红美蓝琼脂培养基分析纯杭州微生物试剂有限公司22仪器电子分析天平BP211D德国塞多利斯股份有限公司电子天平TDY12001余姚金诺天平仪器有限公司电热干燥箱DHG9070AS宁波江南仪器厂电热恒温水浴锅DKS22上海精宏实验设备有限公司电热恒温培养箱DNP9082上海精宏实验设备有
31、限公司高压蒸汽灭菌锅40BA上海申安医疗器械水分活度测定仪MS1华嘉（香港）有限公司真空包装机DZ400温州宏展包装机械有限公司高速组织捣碎机DS1上海标准模型厂消化炉KDN04上海新嘉电子有限公司其他培养皿、称量皿、滴定管、干燥器刀、砧板、剪刀、保鲜膜、纱布、玻璃棒、烧杯、试管、一次性手套、勺子、塑料小碗等23方法231水分活度的测定在20条件下用水分活度计自动测量，直至显示屏数字不变。232水分测定常压干燥法10GB/T147691993233过氧化物值测定碘量比色法11油脂提取取样品适量，辗碎后用沸程为3060石油醚浸泡过夜、过滤，2硫酸钠溶液洗涤石油醚提取液，通过无水硫酸钠过滤，于70
32、水浴挥去石油醚。测定精密称取002G植物油于10M1具塞比色管中，加05M1氯仿一冰醋酸23溶解，加入005ML碘化钾饱和溶液，紧塞并轻轻振荡05MIN，然后在暗处放置3MIN，取出加显色剂至刻度，紧塞上下倒匀静置5MIN，于580NM处，以1CM比色皿与试剂空白比较，测定其吸光度。标准曲线绘制分别取碘酸钾标准溶液0、01、02、03、04、05ML置于10ML具塞比色管中，用氯仿冰醋酸（23）定容至05ML。加入005ML饱和碘化钾溶液，塞紧瓶塞，轻轻振摆05MIN，然后在暗处放置3MIN，再加入显色剂至刻度，塞紧瓶塞上下摇匀后静置5MIN，于580NM处用比色皿测定。计算X6A1000M1
33、00788式中X为样品的过氧化值，MEQKG；A为从标准曲线求得的样品测定液中含碘量，G；6A为样品测定液中过氧化物与碘化钾反应所产生的游离碘量，G；MG为样品的质量，788为换算因子。234脂肪测定索式提取法GB/T500961985235蛋白质测定凯氏定氮法12GB/T500952003236菌落总数检测固体培养基法13GB/T478922003237大肠菌群检测液体发酵法14GB/T478932003238感观评定表1感观评定标准TAB1STANDARDOFSENSORYEVALUATION分值标准色泽气味咀嚼度味感5有焦糖色，色泽诱人气味香郁松软可口，有韧性咸淡适宜4有焦糖色，色泽一般
34、气味适宜松软可口，较有韧性稍咸或甜3色泽较暗香气平平比较松软，韧性一般微甜或咸2色泽黯淡，局部发黑香气不足咀嚼度差，韧性较差偏咸（甜）1暗黑色有异味组织软烂，没有韧性很咸（甜）评分检测法15、16选5位同学组成评定小组，对产品的外观、色泽、风味、香味、质地等进行分项打分，打分采用五分制，感官评定标准见表1。描述法选5位同学组成评定小组，对样品的质地、色泽、风味、气味等进行综合评价，评定标准见表9。该法用于最后产品的评定。24工艺流程及操作要点241工艺流程242操作要点预处理17青鱼去头、去内脏，清洗干净。沥干将洗尽的银带鲱放在筛网上沥干30MIN。调味18、19、20腌渍采用干腌的方法即将调
35、味料直接撒于银带鲱表面，利用调味料产生的高渗透压使脱水，同时溶于水中并渗透到食品组织内部。原料调味料配方为食盐、糖、味精、酒、姜粉、胡椒粉、抗氧化剂。该配方既能使银带鲱入味又可以脱除部分水分，延长货架期。腌制的时间为1H左右。室温下使调味料充分渗透，每隔5MIN搅拌一次以求渗入均匀。烘干45鼓风式电热恒温烘箱烘23H，在55鼓风式电热恒温烘箱烘69H。烘烤在220的远红外烤箱中烘烤14MIN。包装采用真空包装机进行封口，真空度为009MPA，热封温度为150。储藏4下低温储藏。3结果与讨论31最佳工艺选择银带鲱烤制品的风味受到多种因素的影响，通过单因子实验和正交实验，确定调味配方的腌制时间、烘
36、烤条件、抗氧化剂选择，得到风味独特，贮藏时间持久的食品。原料鱼精选预处理清洗辅料接受贮藏调味料配置调味沥水烘干复水成品检测烘烤311配方选择及腌制时间选择调味料选择成熟的配方如下白砂糖6，精制盐2，味精1，酒15，胡椒粉01，姜粉05。本次实验运用干腌的方式，对腌制时间做单因子实验，对最后产品进行感官评定，感官得分最高作为选择的腌制时间。感官评分标准见表1。表2腌制时间选择TAB2MARINATEDCHOICE组别腌制时间（MIN）感官评分1304260453903腌制能使食盐较均匀地分布于银带鲱鱼体上，而不会出现象直接将盐洒在鱼体表面所带来的局部过咸或者吃到盐巴固体的情况。鱼类体表擦盐后，层
37、堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼体内部渗透，比较均匀地分布于水产品内，但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼类内部渗透较慢，因此，腌制时间较长。如果时间过短，盐分就不能渗透到鱼体内部，最后产品就不够咸，导致风味不足，如表2的组别1。而组别3则刚好相反。从表2可得出在这种配方的情况下，腌制时间1小时为适宜的腌制时间。312烘烤条件的选择本实验运用远红外烤箱作为烘烤工具。其具有其他烘烤工具所没有的优点。远红外烤箱是通过远红外加热来实现对银带鲱的加热，更能保持其原有的风味，而不易
38、破坏银带鲱其独特的外观和风味。远红外线的传热形式是辐射传递热能，由电磁波传递能量。在远红外线照射到被加热的物体时，一小部分射线被反射回来，绝大部分渗透到被加热的物体之中。其具有强穿透能力，与其他加热方式相比，具有热传递直接简单，生产热效率高，卫生环保，杀菌消毒，烧烤食物快捷，干净，卫生，质量佳，口感好。远红外对杀菌21的效果也很明显，控制沙门氏菌总菌数具有良好的效果。对烘烤条件进行正交实验，确定最佳工艺条件，烘烤前鱼体水分含量、烘烤时间、烘烤温度三水平三因素，采用L9（34）正交表安排实验，然后通过感官评定实验打分来确定最终配方。感官评定标准、水平因素表、正交实验分布表、实验直观分析表、方差分
39、析表如表1、表3、表4、表5、表6。表3烘烤条件水平因素分布表TAB3THELEVELOFFACTORDISTRIBUTIONTABLEBAKINGCONDITIONS编号因素水平1231烘烤温度2002202402烘烤时间1014183鱼体水分含量203040表4烘烤条件正交试验分布表TAB4DISTRIBUTIONOFBAKINGCONDITIONSORTHOGONALTABLE试验号A（烘烤温度）B（烘烤时间）C（鱼体水分含量）感官评分111143212242313341421246522347623142731340832143933241表5实验直观分析表TAB5ANALYSISOF
40、EXPERIMENTALVISUALFORM组别因素烘烤温度烘烤时间鱼体水分含量感官评分111143212242313341421246522347623142731340832143933241均值1420043004267均值2450044004300均值3413341334267极差036702670033表6方差分析TAB6ANALYSISOFVARIANCE因素SSDFF比F005烘烤时间0229221014460烘烤温度0109210004460鱼体水分含量0002200184460总差异00448烘烤温度、烘烤时间影响着银带鲱风味。温度过高会导致银带鲱的美拉德反应过于激烈，导致银
41、带鲱产品的颜色过深，甚至发焦、发黑。水分含量的多少也影响着银带鲱产品的韧性。水分过多，会导致产品过于软，不具有烤制品应有的脆性。水分含量过低导致产品过硬，咀嚼度不好，从而影响产品的风味。所以最后产品的水分含量影响着产品的质量。在生产工艺中，选择合适的烘烤温度、烘烤时间、刚开始的鱼体的水分含量是至关重要的。根据表5，烘烤温度水平2的均值为4500，数值最高；烘烤时间水平2的均值为4400，其数值最高；鱼体水分含量水平2的均值最高。所以烘烤条件选择烘烤温度为220，烘烤时间为14分钟，烘烤前鱼体水分含量为30。313抗氧化剂的选择目前国内普遍采用碘量滴定法进行测定，分光光度计测定油脂中过氧化值的含
42、量曾有过报道。本次实验参考有关文献，用碘量比色法对食品油脂进行过氧化值的测定，本方法与国际碘量法相比，具有快速、简便、灵敏度高、样品用量少等特点，适用于各类含油脂食品的测定。银带鲱中脂肪含量少，此方法正好克服这个难题。本实验选用没食子酸丙酯、茶多酚、异抗血酸钠和柠檬酸组合这3种抗氧化剂，对其进行单因子实验，选择抗氧化效果最好的作为本产品的抗氧化剂。本次实验室运用过氧化值作为抗氧化效果的标志，采用碱量比色法作为测定方法。最后测出各组氧化值分别为856、572、821。由此可见茶多酚的抗氧化性最高。所以采用茶多酚作为银带鲱烤制品的抗氧化剂。过氧化值是衡量油脂酸败22的重要指标。银带鲱在烘干和烘烤中
43、温度过高，油脂容易氧化，产生的氧化生成物不仅会使烤鱼的风味和营养价值下降，甚至还可产生毒性以及成为老化、致癌等的诱导因子。所以防止银带鲱在生产过程中及贮藏过程中的自动氧化，防止不良物的释放。在烘烤中，银带鲱的氧化还会带来感官的影响，颜色的改变是其影响最大的。保持原有的形态和颜色，形成美好的感官形态，将会是银带鲱烤制品的优势。因为银带鲱拥有独特的特征，在鱼体两侧中间各有一条银带，保持完整的形态更加具有竞争力。天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。在烘干
44、和烘烤时，银带鲱所处的坏境的温度高，对油脂的氧化具有促进作用，因此对加入抗氧化剂，防止油脂的氧化是很重要的。但抗氧化剂都是有一定的毒性。在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂23成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂。因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。目前，世界各国开发的大量天然抗氧化剂产品，受到人们的普遍欢迎。经过这次抗氧化效果的测试，也证明了上诉观点。因此在银带鲱的配料中加入茶多酚这种提取于植物的天然抗氧化剂是不错的选择。32质量特征将包装后的银带鲱置于37恒温培养一周进行感观、理化和微生物分析，以评价产品质量状况。321感官分析对银带鲱烤制品的感官品质进行
45、分析，从产品的色泽、风味、气味、质地出发，标准见表8，结果如表7。表7感官指标描述语言TAB7DESCRIPTIONLANGUAGEOFSENSORYINDICATORS感官指标描述语言色泽金黄色，无烤焦黑点形态鱼体完整，银带明显存在组织肉质酥松，很有嚼劲，有点过硬气味有烤鱼特有的香味，无异味表8银带鲱烤制品感官结果TAB8SILVERSENSORYRESULTSWITHHERRINGBAKEDGOODS感官指标描述色泽呈焦黄色及鱼体本身色泽，无黑色烤焦斑点。形态鱼体完整。组织肉质酥松，有嚼劲。气味滋味鲜美，具有烤制鱼干特有的香味，无其它异味322理化分析1对新鲜银带鲱以及银带鲱烤制品成品中的
46、理化指标进行分析，结果如表9表9银带鲱烤制品的理化结果TAB9SILVERHERRINGBAKEDGOODSWITHTHEPHYSICALANDCHEMICALRESULTS理化指标新鲜银带鲱银带鲱烤制品水分含量24（）7922153水分活度2509880682粗脂肪含量（）209753蛋白质含量（）1375034注所做微生物样品是事先在培养箱内37下放置7D，再按照国标GB/T478922003、GB/T478932003的规定分别测定菌落总数和大肠菌群2对银带鲱烤制品成品中的微生物指标进行分析，结果如下微生物指标细菌总数450CFU/G3000CFU/G，大肠菌群040MPN/100G。根
47、据实验数据预测该产品在常温下保质期可以达到6个月左右。调料中加入了糖，为了使银带鲱在烘烤中发生美拉德反应，产生烤鱼特有的颜色。产品中加入了抗氧化剂，抑制了油脂的酸败，增加了银带鲱烤制品的保质期。脂肪分子RH被热、光或金属离子等白由基引发剂活化后，分解成不稳定的自由基R和H，当有氧存在的时候，容易跟氧反应产生氧化自由基。然后，此过氧化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R，通过自由基R的链式反应又再传递下去。抗氧化剂的作用就是阻止这个链式反应的继续。在烘烤过程中，远红外还具有杀菌作用，对大肠杆菌、沙门氏菌等细菌具有很好的效果。远红外通过辐射加热，对食品均匀加热，对食品中的细菌更具有杀
48、伤力，特别是存在于内部的细菌。相比于其他烘烤方式有更好的优势。产品的水分含量和水分活度26都很低。在这么低的水分活度下，很多细菌、霉菌等都不易生长。绝大多数的微生物需要很高的水分活度。细菌较高，霉菌较低。包装采用真空包装27、28，使包装中的产品处于厌氧状态，抑制了好氧菌的生长，也抑制了银带鲱含有的油脂的自动氧化。323银带鲱烤制品的质量指标银带鲱烤制品投产之前须制定相关企业标准，通过实验制订银带鲱烤制品产品标准如表10所示。表10银带鲱烤制品的质量标准TAB10THESILVERCORDHERRINGBAKEDGOODSQUALITYSTANDARDS序号指标描述1组织组织紧密，肉质酥松，有
49、一定的嚼劲2色泽呈焦黄色及鱼体本身色泽，无黑色烤焦斑点。3形态鱼体完整4气味有烤鱼特有的香味，无异味。5杂质不得检出，无其他外来杂质存在。6菌落总数CFU/G3000CFU/G7大肠菌群MPN/100G30MPN/100G8致病菌不得检出9水分（）203010食品添加剂按GB2760规定4小结本次实验主要是开发性实验，探索性和研究性较强，持续时间也较长。根据现有实验条件，研究了银带鲱烤制品的最佳工艺条件。最佳的调味产品的工艺条件为调味配方中盐浓度为2、糖含量6、味精1、酒15，胡椒粉01，姜粉05，以上混合后采用干腌法25腌制1H，期间每隔510MIN搅拌一次以利于渗透均匀，然后将腌制好的银带鲱空气中沥干30MIN，放入45鼓风烘箱中烘2H，再在55下烘7H，最后在220的远红外烤箱中烘烤14MIN，冷却后立即采用12MPET/9MAL/75M改性PP复合袋真空包装，包装条件真空度009MPA，热封温度150。入冷库保藏。该产品营养丰富、滋味鲜美且具有烤鱼特有的风味，水分含量较低，易于常温下储存，比较好嚼劲，易为人们所接受，是旅游、野外就餐以及其他外出场合中携带方便的休闲食品。由于受实验时间的限制，在做正交试验前，没有逐个进行单因素试验。在测产品指标的过程中，实验主要测定了产品的理化指
