1、本科毕业设计（20_届）牛骨粉与牛骨调味酱的研制所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月1目录0引言31材料与方法411材料4111原料4112主要仪器与设备4113其他器材412方法4121牛骨的粉碎41211工艺流程41212操作要点4122牛骨酱的研制51221工艺流程51222操作要点51223感官评定51224牛骨酱杀菌处理51225保质期实验52结果与讨论521牛骨粉实验结果522牛骨酱的实验结果7221最优配方比例选择7222保质期的实验观察93小结10致谢错误未定义书签。参考文献112摘要本文以新鲜牛骨为原料经高压蒸煮,将骨、汁分离，分别开发牛骨粉和牛
2、骨调味酱。高压蒸煮后的牛骨经脱脂干燥，采用超微粉碎法经10分钟碾磨，分别得到粒径为105M、75M、45M、25M的牛骨粉，其比例分别为375、313、237、75；同时在蒸煮后的骨汁中添加不同的配料，经熬制一定时间后，结合感官评定法得到一种较好的调味酱配方牛骨汁4488、甜面酱20、郫县豆瓣18、食用盐4、食用油4、芝麻粉016、花生粉016、核桃仁016、白糖017、八角粉012、姜汁015、大蒜汁02、酱油1、小麦粉1、水7。而在花生味、芝麻味、核桃味牛骨酱三者之中，核桃牛骨酱的感官评价最好。通过保质期实验表明所得到的牛骨酱成品保质期一般在1个月到两个月左右。关键词牛骨；高压蒸煮；超微粉
3、碎；牛骨粉；调味酱ABSTRACTINTHISEXPERIENCE,WEWILLSEPARATEFRESHCATTLEBONEINTOBONEANDBONEJUICEWITHTHEMETHODOFBOTULINUMCOOK,ANDUSETHEMTODEVELOPCATTLEBONEMEALANDBONESAUCEAFTERBOTULINUMCOOKING,THECATTLEBONEWILLBESKIMDRIEDWHILEMILLEDFOR10MINUTESWITHTHEMETHODOFULTRAFINEGRINDING,WEWILLGETCATTLEBONEMEALWITHTHEDIAMETE
4、ROF105M、75M、45M、25M,ANDTHEIRCORRESPONDINGRATIOSARE375,313,237AND75THENWEADDDIFFERENTKINDSOFINGREDIENTSINTOTHECOOKEDBONEJUICEANDBREWEDFORAFEWMINUTESCOMBINEDWITHTHEMETHODOFSENSORYEVALUATIONWECANGETABETTERRECIPEOFSAUCEBONEJUICE4488,20FERMENTEDFLOURPASTE,PIXIANSOYBEANPASTE18,4SALT,COOKINGOIL4,016SESAMEP
5、OWDER,PEANUTPOWDER016,016WALNUT,SUGAR017,012STARANISEPOWDER,GINGER015,02GARLICJUICE,SOYSAUCE1,1WHEATFLOUR,WATER7AMONGTHEBONESAUCESWITHPEANUT,SESAMEANDWALNUT,THEGROUPWITHPEANUTGETSTHEHIGHESTSENSORYEVALUATIONTHESHELFLIFETESTSHOWSTHATTHESHELFLIFEOFBONESAUCEISBETWEENONEANDTWOMONTHSKEYWORDSCATTLEBONEHIGH
6、PRESSURECOOKINGULTRAFINEPOWDERCATTLEBONEMEALCATTLEBONESAUCE30引言骨头在动物体中约占体重的2030，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，它含有大量的蛋白质、脂质、矿物质等营养成分。但是，长期以来，人们忽视了对它的利用，造成很大的浪费。面对我国的肉类加工产量逐年上涨，抛弃的动物骨头越来越多的状况，如何全面吸取骨头中丰富的营养成了捆扰人们多年的难题，许多国家针对这一课题也都做了大量的研究。人们习惯上采用通过食用骨头汤来吸取骨头的营养，是因为除此之外没有别的更好的办法来提取骨头中的营养了。其实，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，其
7、他更多的营养物质也不会都跑到汤里，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。现在，人们对此也作了较多的研究工作，开发利用这一宝贵资源。其中，把骨头加工成不同粒度的骨粉泥的形式，再对其进行改造、应用，从而提高它的价值，是当前较为热门的工作。超细牛骨粉的制备工艺先进，对原料鲜骨的利用充分彻底，保存了鲜骨中全部的营养成份，超细鲜骨粉含有丰富的蛋白质、脂肪、大量的钙磷元素以及铁、锌、铜等微量元素。蛋白质含量不仅高于同类鲜骨产品,而且较猪肉还高,钙磷元素含量亦远远高于鲜骨泥、蒸煮骨粉、猪肉等产品。铁锌等元素含量亦较高,是一种十分宝贵的食物源，也是一种很好的补钙壮骨食品。动物骨含钙丰富，而且与人骨相似，人体骨骼细胞对
8、相同组织细胞有较强的亲和力，因而利用率极高。据营养部门证实，鸡骨泥钙含量高达3950MG/100G，钙磷比例合理，吸收率在90以上。骨头含有各种营养成分，将其加工成骨粉同样具有丰富的营养成分，主要为蛋白质、脂肪和矿物盐等。蛋白质含量较高，脂肪相对较低，属典型的高营养低热能食品。此外，骨粉中的矿物质含量显著高于其他食品，这也是发挥其补钙作用的原因。骨粉中含有丰富的矿物质，最主要的是羟磷灰石晶体和无定型磷酸氢钙CAHPO4在其表面还吸附了CA2、MG2、NA、CL、HCO3、F及柠檬酸根等离子。更为重要的是，骨粉中丰富的CA和P是人体必需的常量矿物元素，而且它们的比例CAP21是体内吸收钙磷的最佳
9、比例。骨粉中含有120350的蛋白质，其中含量最高的是组成胶原纤维的胶原蛋白。杨桂苹1997对骨粉中组成蛋白质的氨基酸进行了分析，发现骨粉中含17种氨基酸，包括8种人体所必需的氨基酸。其中，含量较多的为GLY、GLU、PRO、ALA和ASP。通过与其他食品中的EAA比较，可以看出，骨粉中的蛋白质属优质蛋白质。此外，氨基酸及其衍生物既是重要的活性物质，又是食品中主要的风味成分，如谷氨酸钠具有鲜味，赋予骨粉鲜美的味道。骨粉中含有合理的脂肪酸比例，主要的饱和脂肪酸有棕榈酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸有油酸和亚油酸。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例接近11，与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例相符。另外，骨
10、粉中还含有微量的豆蔻酸140、豆蔻油酸141、棕榈油酸161、亚麻酸183等脂肪酸。所以对于这一课题，本实验致力于对牛骨粉和牛骨调味酱的研制。采用高压蒸煮新鲜牛骨。用超微粉碎法粉碎使之成为超细牛骨粉，同时将蒸煮后的汤汁用来制备牛骨调味酱可将甜面酱、郫县豆瓣及许多其他调料按照不同比例的添加量加入到牛骨汤汁中进行调配，同时探索出花生味、芝麻味、核桃味牛骨酱三者之中，哪种调味酱感官评价最好。对于做出来的成品牛骨酱必须要经过杀菌消毒，然后对其做保质期实验。食用牛骨制品可延缓衰老，延年益寿，药用价值高，是一种营养十分丰富且价廉物美的牛副产品。据国外学者研究表明，牛骨中含有人体所必需的营养物质1含蛋白质、
11、脂肪等；2含丰富的维生素A、B1、B2、B12、D以及钙、磷和其他微量元素、钙磷比例近于21，符合人体应吸收的钙比例；3有防止老化作用的类粘朊、骨胶质、软骨素和大脑不可缺少的磷脂质，具有健脑、增强智力和美容作用；4能加强皮下细胞代谢，促进肝功能的蛋氨酸和其它各类氨基酸。从营养学和食品加工学的角度讲，牛骨酱4和芽菜具有较高的营养价值和保健作用及可加工性，因此，具有较大的经济利用和开发价值。牛骨营养酱目前在国内外未见报道和产品上市。1材料与方法11材料111原料新鲜牛骨粉、郫县豆酱、甜面酱、食盐、食用油、熟芝麻、熟花生、熟核桃仁、白糖、酱油、小麦粉八角、生姜、大蒜（以上配料均购于宁波大学家家乐超市
12、）。实验前要将核仁，花生，芝麻三种原料用搅拌机磨成粉状。用榨汁机将大蒜与生姜榨成汁放入烧杯中备用。特别注意的是后两者需要当天制当天用，以防变质而导致味道改变以及颜色变化。112主要仪器与设备电热恒温鼓风干燥机DHG914A型宁波江南仪器厂立式自动电热压力蒸汽灭菌机LDZX40BI型上海申安医疗器械厂真空封口机DZ300A型上海阿依包装机械有限公司电热恒温水浴锅HWS26型上海一恒科学仪器有限公司电子天平SL502型上海民桥科学仪器有限公司搅拌机DLZ25型上海简介仪器有限公司榨汁机SWX247型广东迪克仪器有限公司电热炉CCFX160X2型广东新赣新环保科技有限公司超微粉碎机3R1410型郑州
13、市长兴机械设备有限公司过滤筛XZS450型新乡市佳禾机械有限公司113其他器材奶锅、锥形瓶若干、大小烧杯若干、滴定管、纱布、玻棒、菜刀、砧板、勺子等。12方法121牛骨的粉碎1211工艺流程鲜牛骨预处理（蒸煮）脂肪的再除去烘干超细粉碎牛骨粉成品1212操作要点本实验采用的是超细粉碎方法，该方法可使物料颗粒微细化，增加物料的表面积和孔隙率，进而使物料具有较好的溶解性、分散性、吸附性和化学活性，在食品加工和资源再利用领域具有广泛的用途，从而提高钙质的吸收利用。（1）鲜牛骨预处理将冻着的鲜骨粒块破碎成5MM左右的骨块，放入烧杯置于高温高压之下，进行长时间的煮制。取出烧杯得到鲜骨渣，高温蒸煮可以除去牛
14、骨粒中大部分的脂肪。以防止成品因脂肪氧化而变质；并且经高温处理后，骨的质地也变得松软多孔，可明显提高骨的消化率；同时蒸煮后除去了异常的骨腥味，提高了产品适口性。2脂肪的再除去牛骨粉粒中残留的些许脂肪用碳酸钠溶液浸泡除去，过程中不停的用玻棒搅拌。十分钟后将浸泡液除去，牛骨粉粒沥干。5（3）烘干将所得牛骨粉粒放入电热恒温鼓风干燥机进行干燥（105四个小时）。（4）超细粉碎烘干以后，将牛骨颗粒进一步投放到超微粉碎机碾磨，使其超细化控制其骨粉粒大小在15M120M，将粉碎后的牛骨粉置于自动过筛器中过筛，得到不同粒径的牛骨粉。在过筛过程中，不难发现不同的粉碎时间对牛骨粒径分布有一定的影响。取120G烘干
15、的牛骨粉粒分成平均的三组，分别放入超微粉碎机中粉碎不同的时间。然后将粉碎后的牛骨粉置于自动过筛器中过筛，比较不同组相同粒径牛骨粉的质量差异。122牛骨酱的研制1221工艺流程鲜牛骨预处理（蒸煮）取汤汁调配（加入材料）高温杀菌（20MIN/100，自来水冷却）牛骨酱成品1222操作要点鲜牛骨的预处理，取一定量粗粉碎后的新鲜牛骨，加入定量的水。后放入高压灭菌锅里蒸煮（110蒸煮1小时）。待完成后取出汤汁，取相同量的牛骨汤汁分六组放入烧杯中。分别标上号A、B、C、D、E、F。加入不同配料进行调配。根据相关文献和市场上已有的各种酱料的配方，本实验选用了郫县豆酱、甜面酱、食盐、食用油、熟芝麻、熟花生、熟
16、核桃仁、白糖、酱油、小麦粉、八角、生姜和大蒜等作为本实验的材料。按照不同配方比例制成牛骨酱成品，然后通过感官评定选出最佳的配方比例。在所选出的最佳配方比例的基础上，再设计一组实验来探索花生、芝麻、核桃三种调料按不同比例添加对调味酱口味的影响。1223感官评定本实验从口味、气味、色泽以及组织形态四个方面对牛骨酱进行感官评定实验。具体按以下方案进行（1）组织形态将样品搅拌均匀后，倒入白色瓷盘中取样的容器，用具必须灭菌，观察其粘稠度以及是否有明显颗粒；（2）色泽挑取适量的成品放入白色瓷盘中，观察其颜色；（3）气味挑取适量的成品放入白色瓷盘中，用手轻轻煽动闻其气味；（4）口味挑取适量的成品放入白色瓷盘
17、中，用干净的玻棒蘸取少许放入口中，品尝味道。1224牛骨酱杀菌处理将实验制得的牛骨酱放入包装袋中，然后用真空封口机封口，继而将袋装成品放在100的沸水中进行杀菌，时间为20MIN，最后贴上标签。1225保质期实验将牛骨酱袋装成品放入保温箱中,温度调节到37。然后每天对其进行颜色、气味、形态等的观察，连续进行七天，记录结果得出结论。2结果与讨论21牛骨粉实验结果从牛骨粉成品可以看出此颗粒很细，过滤筛进行判定骨粉粒大小分别为105M、75M、45M、25M四种结果。另外牛骨粉越细，触觉越细腻，越粗触觉越粗糙。6下面是不同粒径牛骨粉的照片25M45M75M105M在将粉碎后的牛骨粉至于自动过筛器中过
18、筛，得到不同粒径的牛骨粉过程中，可以得出粉碎时间对不同粒径牛骨粉分布有一定影响。具体设计结果如表1总量为40G表1不同粉碎时间对骨粉粒径分布影响（单位G总量40G）TABLE1EFFECTOFGRINDINGTIMEONPARTICLESIZEDISTRIBUTIONOFBONEMEALUNITGTOTAL40G五分钟（第一组）10分钟（第二组）15分钟（第三组）105M20151375M1012513545M89510225M2333时间（组数）质量分布粒径7从表1中不难发现，粉碎时间对不同粒径牛骨粉分布有一定影响。且牛骨粉粉碎五分钟到十分钟这段时间内，不同粒径的骨粉量都有明显的增加，但当继
19、续增加粉碎时间至十五分钟时，不同粒径的骨粉量增加的不多，与十分钟组差异不是很大。由此可以推断出如果骨粉要大规模的生产时，从经济效益以及保护仪器的角度分析，十分钟的粉碎时间是三组中最合适的也是最经济的。本研究制备的超细牛骨粉可以制成胶囊、袋装冲剂以及片剂作为保健食品；也可作为食品添加剂，制成多种新的多营养素和高钙、高铁的骨粉系列食品；还可加入到香肠、饺子、包子、面条、馄饨、面包及饼干中，或配以其它佐料作为调味品、汤料，或配以糖类加工成糖果。22牛骨酱的实验结果221最优配方比例选择根据1222所述将新鲜牛骨蒸煮，从得到的汤汁中取等量的六份，按不同的质量比分别添加以下配料，具体加入量如表2表2配料
20、加入量最优配方选择TABLE2THEAMOUNTOFINGREDIENTSADDEDTHEBESTRECIPESELECTION组号加入量配料甜面酱郫县豆瓣食用盐食用油芝麻粉花生粉核桃仁白糖八角粉姜汁大蒜汁酱油小麦粉纯水A500900100100004004004008003007005010010100B1000120020020000800800801100601001040040300C15001500300300012012012014009013015070070500D20001800400400016016016017012015020100100700E250021005005
21、00020020020020015018025130130900F300024006006000240240240230180210301601601100将上述六组成品按照感官评定标准进行打分，选出结果最佳的一组。评分标准如表3设计8表3感官评分标准（总分20分）TABLE3SENSORYSCORESTANDARDTOTAL20评分结果如表4表4评分结果TABLE4GRADINGRESULTS指标打分标准有牛肉香味，无异味35分气味牛肉香味不突出，有异味02分鲜美、柔和、有余味45分口味略咸、略酸或略甜23分太咸、太酸或太甜01分糊稠适中，无明显颗粒35分组织形态太稠或太稀，不均匀02分呈黄
22、棕色，明鲜45分色泽呈偏黄棕色，带点黑色，灰色等其他颜色23分呈黑色，灰色等其他颜色01分感官指标感官打分组号ABCDEF气味344443口味233533颜色234543组织形态334422每种样品的总分1013151813119从表4不难发现D组成品各个指标均高于平均水平，因此可以初步判断该组配方比例较其它组更优。然后，在D组的配方比例基础上，保持其它调料添加的相对含量不变，只改变花生、芝麻、核桃三种调料的比例，探索在哪种比例下调味酱的口感最佳。不同比例设计如表5表5配料加入量（相对比例）TABLE5THEAMOUNTOFINGREDIENTSADDED（RELATIVEPROPORTION
23、S）组号花生粉芝麻粉核桃粉一111二100三010四001按表5调配制的的四种调料，根据表3的评分标准打分，得到只添加核桃粉的这组成品得分最高。只添加花生粉的成品可能由于花生脂肪含量偏高，酱料中有小块的油脂存在，影响其均匀度；只添加芝麻粉的成品由于芝麻本身的黑色导致酱料颜色过黑。注以上各表的数据是本人实验室中师兄师姐们严格按照评分标准进行打分。222保质期的实验观察将牛骨酱袋装成品放入37的保温箱中,在一个星期内每天进行观察。结果如表6表637保藏结果TABLE637PRESERVEDRESULTS保存时间（天）适口度气味色泽光泽组织形态1天正常正常正常正常正常2天正常正常正常正常正常3天正常
24、正常正常正常正常4天稍微不适稍微腥臭正常正常正常5天恶心腥臭变灰色暗淡膨胀变稠从表中得出所做样品在37的条件下保藏的第四天样品开始发生腐败，缩短观察期。第五天样品彻底腐败停止观察。根据有关文献可以得到在常温下，样品可保存1到2个月左右。下面是所做成品的部分照片103小结31以新鲜牛骨为原料经高压蒸煮后,得到的骨渣可以作为开发超细牛骨粉的原料。新鲜牛骨经高压蒸煮后,用超微粉碎法将蒸煮脱脂后的牛骨碾磨至不同粒径的颗粒，而不同粉碎时间能直接影响骨粉粒径，实验得出结合粒径和耗能，10分钟时最佳的粉碎时间。分别得到粒径为105M、75M、45M、25M的牛骨粉，其比例分别为375、313、237、75；
25、32将蒸煮后的汤汁用来制备牛骨调味酱可将甜面酱、郫县豆瓣及许多其他调料按照不同比例的添加量加入到牛骨汤汁中进行调配，实验结果表明当配料比按照牛骨汁4488、甜面酱20、郫县豆瓣18、食用盐4、食用油4、芝麻粉016、花生粉016、核桃仁016、白糖017、八角粉012、姜汁015、大蒜汁02、酱油1、小麦粉1、水7时酱料的感官评价最佳。而在花生味、芝麻味、核桃味牛骨酱三者之中，核桃牛骨酱的感官评价最好。通过在37保温箱中保存实验表明所得到的牛骨酱成品在常温下保质期一般在1个月到2个月左右33本实验制备的超细牛骨粉（100目以下）以及牛骨调味酱，从营养学和食品加工学的角度讲，具有较高的营养价值和
26、保健作用及可加工性，所以具有较大的经济效益和开发价值。其中以花生味的与核桃味的更加符合我们的感官标准。此外在牛骨酱的保藏方面还可以有进一步的深入研究，探索更加合适的保藏条件，本课题由于客观因素限制而只能做到这一步。11参考文献1汤荣生,李德远骨类食品的开发J肉类工业,1995,829312彭辉,孙蓉芳全骨粉食品的研究J食品工业科技,1995,614163刘文年开发加工利用骨头的可行性研究J食品工业科技,1991,522274黄小华,邓黎,熊庭辉鲜骨浆加工与设备操作工艺J食品科学,1991,12657595汪丽明,高敏骨泥肉营养成份及其系列食品J食品科学,1994,121037396马守海,戚桂
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29、NTRATEANDADHESIVESFROMMEATANDBONEMEALJ9503INJAOCS77,2000,111223122717MYOUNESI,SJAVADPOURANDMEBAHROLOLOOMEFFECTOFHEATTREATMENTTEMPERATUREONCHEMICALCOMPOSITIONSOFEXTRACTEDHYDROXYAPATITEFROMBOVINEBONEASHJJOURNALOFMATERIALSENGINEERINGANDPERFORMANCE,2010,1322222618吴立芳马美湖畜禽骨骼综合利用的研究进展J现代食品科技,2005,21113814319花金东,周光宏,徐幸莲超细鲜骨粉在西式肠类制品中的应用J肉类研究,2002,2353620廖红波,李洪军动物骨粉的营养、加工及应用J肉类工业,2003,1232521赵玉红骨的综合利用J肉类工业,2001,32324
